I composti del lievito che influenzano significativamente la qualità dei vini spumanti includono acidi grassi, esteri degli acidi grassi, mannoproteine ad alto peso molecolare, proteine, acidi nucleici e altri composti che incidono sulla sensazione di effervescenza, sulla stabilità della schiuma e sul profilo sensoriale.
Hanseniaspora vineae è un lievito non-Saccharomyces che ha attirato notevole interesse per le sue capacità di migliorare il profilo sensoriale dei vini. Questa specie di lievito è noto per la sua capacità di autolisi precoce, che porta a un rilascio anticipato di polisaccaridi e peptidi, migliorando la morbidezza e l’equilibrio del vino. Inoltre, H.vineae può contribuire alla complessità aromatica e alla stabilità della schiuma, rendendolo un’opzione interessante per la produzione di vini spumanti di alta qualità.
Nella prima parte verrà presentata una rapida panoramica del contributo dei composti di autolisi su alcuni parametri organolettici dei vini spumanti: profili aromatici e qualità visiva attraverso la stabilità del perlage. In una seconda fase, si entrerà nel dettaglio di un programma di ricerca ha analizzato l’uso combinato di H. vineae e di un lievito fermentativo tollerante all’etanolo. Questa combinazione ha permesso di ottenere fermentazioni sicure, mantenendo l’eleganza sensoriale. Si è osservato un aumento della capacità autolitica, con rilascio precoce di polisaccaridi e peptidi ad alto peso molecolare, migliorando la morbidezza e l’equilibrio del vino. Inoltre, è stato rilevato un contributo significativo alla stabilità della schiuma e delle proteine, offrendo un’alternativa agli additivi tradizionali. Il rilascio di composti naturali del lievito ha migliorato la rotondità e il volume, attenuando l’acidità e l’aggressività delle bollicine, migliorando la qualità complessiva del vino.