L’appassimento post-raccolta dell’uva è una pratica tradizionale utilizzata in varie zone dell’Italia e del mondo, per ottenere vini con caratteristiche qualitative uniche nel loro genere. Le moderne strutture per la disidratazione (comunemente chiamate “fruttai”) sono dotate di sistemi per il controllo artificiale dei parametri ambientali interni, al fine di ottenere la cinetica di disidratazione desiderata e preservare l’uva dall’infezione di Botrytis cinerea. Tuttavia, i sistemi di condizionamento sono estremamente energivori, e l’identificazione di soluzioni pratiche che permettano di controllare o ridurre efficacemente il decadimento post-raccolta delle uve contribuirebbe a ridurre i costi operativi e l’impatto ambientale del processo di appassimento. A tal fine, abbiamo esplorato il potenziale di trattamenti sanificanti a base di ozono sull’uva appena raccolta, che permetterebbero di ridurre la necessità di condizionare gli ambienti di appassimento. Lo scopo era quello di verificare preliminarmente se tali trattamenti influenzano il normale comportamento e metabolismo/ composizione dell’uva durante la tradizionale pratica di appassimento. Uve delle cultivar Corvina e Sangiovese sono state trattate con ozono (acqua ozonizzata o gas a diverse concentrazioni) subito dopo la raccolta e parzialmente disidratate in un’apposita stanza con temperatura e umidità controllate. Analisi tecnologiche, metabolomiche e trascrittomiche sono state eseguite su campioni di acini raccolti in diversi momenti della fase di disidratazione. Le differenze di composizione delle uve trattate rispetto ai controlli sono risultate molto piccole. A livello molecolare, invece, le uve trattate hanno evidenziato l’espressione di geni di risposta a stress, riconducibili all’esposizione all’ozono.