Il Progetto della Spuma. Sviluppi tecnologici, requisiti chimico-fisici e automazioni dei processi.

La presa di spuma ossia l’operazione che permette alle basi di diventare spumanti è un processo delicato, governato da un equilibrio dinamico tra fattori microbiologici, matrice chimico-fisica e gestione operativa.
Questo intervento affronta, attraverso un approccio sistemico, i tre pilastri determinanti:
1. Selezione e gestione dei lieviti, con focus sull’impatto della qualità dei ceppi, dei protocolli di reidratazione (temperatura, nutrienti, tempi di attivazione) e degli stress durante la reidratazione e la fermentazione secondaria, elementi chiave per ottimizzare e concludere la rifermentazione e il conseguente sviluppo di CO₂;
2. Parametri chimico – fisici delle basi spumante, analizzando l’interazione tra composizione fenolica, equilibrio proteico-polisaccaridico, pH e carica colloidale, con evidenze sperimentali sull’uso di tecniche avanzate (spettroscopia NIR, light scattering) per predire il potenziale schiumogeno; saranno valutati anche gli impatti delle varie operazioni tecniche (filtraggio, zuccheraggio, chiarifiche) sulla base spumante
3. Ottimizzazione delle operazioni e controllo ambientale: l’influenza di temperatura, anidride solforosa, pH e ossigeno durante presa di spuma, affinamento e sboccatura, con casi studio su criticità legate a eterogeneità dei mosti e adattamento a condizioni produttive reali.
Sarà ribadita l’importanza dell’utilizzo di protocolli solidi e innovativi per massimizzare efficienza e ripetibilità, riducendo le complicazioni dovute ad arresti di fermentazione. Un’analisi trasversale che unisce enologia, microbiologia e ingegneria di processo, offrendo agli operatori del settore strumenti concreti per elevare qualità e sostenibilità.
La spumantizzazione può essere intesa come un dialogo interdisciplinare dove microbiologia, chimica, fisica delle bollicine e ingegneria di processo convergono per trasformare criticità in opportunità: ridefinire l’eccellenza della spuma non è più una sfida tecnica, ma una frontiera di innovazione concreta.