La gestione ottimale della nutrizione dei lieviti rappresenta un approccio chiave per controllare meglio il processo di fermentazione del vino. Finora, la maggior parte delle ricerche condotte negli ultimi decenni si è concentrata sull’apporto di azoto. Tuttavia, le vitamine, sebbene essenziali per il metabolismo dei lieviti come cofattori di molte reazioni enzimatiche, sono state finora poco studiate. La situazione è cambiata recentemente con lo sviluppo di un metodo HPLC-UV in fase inversa, che permette di analizzare direttamente, nella matrice del mosto, otto vitamine idrosolubili e i loro derivati vitaminici.
Questa presentazione intende sintetizzare le attuali conoscenze sulle vitamine, affrontando la composizione dei mosti e i bisogni nutrizionali dei lieviti. Evidenzieremo in particolare i progressi ottenuti nello sviluppo di questo nuovo metodo. Per quanto riguarda i mosti d’uva, vedremo la caratterizzazione del contenuto in vitameri di 85 mosti d’uva bianca, estesa successivamente a 142 mosti.
Per quanto riguarda i lieviti, esamineremo la determinazione del loro fabbisogno vitaminico e la preferenza di consumo dei vitameri in otto ceppi commerciali di lieviti enologici, comprese tre specie non-Saccharomyces particolarmente interessanti rispetto alle sfide attuali del settore vitivinicolo. Infine, tratteremo l’impatto delle concentrazioni di vitamine, prese singolarmente o in interazione tra loro e con l’azoto, sulla composizione finale del vino nonché sulla produzione di composti aromatici volatili.
Nel complesso, queste recenti ricerche mettono in evidenza il ruolo fondamentale delle vitamine in enologia, aprendo così nuove prospettive per il controllo delle fermentazioni e l’ottimizzazione dei profili sensoriali dei vini.