Il controllo della temperatura è la principale voce di consumo energetico in cantina, legato soprattutto alla
sottrazione di calore durante le fermentazioni e la conservazione dei vini. Studi precedenti, condotti in gran
parte sempre da questo gruppo di ricerca, hanno dimostrato che nella fermentazione alcolica dei vini
bianchi – su scala industriale – è possibile ottenere risparmi energetici tra il 30 % e il 65 % aumentando di 3-
4°C la temperatura di vinificazione, purché si utilizzino ceppi di lievito selezionati in modo appropriato. Il
tutto senza alterare le caratteristiche sensoriali, chimiche e aromatiche del vino finale.
Il progetto M.O.R.E. (Micro Organismi per il Risparmio energetico in Enologia) si inserisce in questa linea
di ricerca, puntando a rendere più sostenibile la produzione del vino, in particolare nella fase di seconda
fermentazione, valutando l’adozione di temperature di processo leggermente più alte rispetto agli standard
attuali. L’attività sperimentale (attualmente ancora in corso) è in collaborazione con alcune aziende
spumantistiche dell’area del Prosecco DOC, che hanno messo a disposizione i propri impianti per prove
comparative.
A titolo di esempio, in una delle cantine, sono state monitorate due autoclavi da 200hL litri, una con il
metodo convenzionale, l’altra con quello sperimentale che ha previsto l’utilizzo di temperature di
rifermentazione leggermente più elevate di circa 2 °C. I risultati mostrano una riduzione significativa dei
consumi energetici: il metodo tradizionale ha richiesto circa 316 kWh per ciclo, contro i 250 kWh del
metodo alternativo, con un risparmio del 21%. L’analisi ha incluso anche parametri come pressione,
temperatura, durata della fermentazione, utilizzo del sistema di raffreddamento e del miscelatore delle
autoclavi. Dal punto di vista ambientale, questo risparmio si traduce in una riduzione della CO₂ emessa: 89
kg contro 112 kg per ciclo, sempre con una differenza del 21%. Su scala industriale, considerando i volumi
della produzione di Prosecco (oltre 600 milioni di bottiglie l’anno), l’adozione diffusa di questo metodo
potrebbe abbattere le emissioni complessive di oltre 500 tonnellate di CO₂ l’anno.
In generale il progetto MORE mira alla messa a punto di una metodologia per stimare l’impatto energetico
che potrebbe essere applicata anche in altri contesti enologici, non solo la seconda fermentazione.
Tuttavia, una delle criticità emerse finora riguarda la variabilità e la qualità dei dati disponibili: le cantine
non sempre raccolgono e archiviano le informazioni in modo strutturato e uniforme.
Infine, per una valutazione completa della sostenibilità della filiera, sarà importante estendere l’analisi
anche alle altre fasi produttive, considerando l’intero ciclo di vita del prodotto (approccio Life Cycle
Assessment).