In che modo Pichia Kluyveri, lievito crebtree negativo, può aiutare i produttori di vino ad esaltare il carattere fruttato dei vini rosati, migliorare la stabilità del colore e contribuire al risparmio energetico
Novonesis: Migliorare il vino con le biosoluzioni
Chr. Hansen e Novozymes hanno unito le forze per creare Novonesis, un partner leader nelle biosoluzioni.
In qualità di produttori di vino, come si possono proteggere i sapori e gli aromi caratteristici rispettando i cambiamenti di palato? E come soddisfare le crescenti aspettative di sostenibilità mantenendo i margini? Biosolutions può aiutarvi.
Carlsen Magnus
Responsabile marketing, vendite, bevande Europa, Novonesis Danimarca
Come la Pichia Kluiveri può influire sul carattere finale del vino
Pichia kluiveri genera una rapida produzione di esteri nelle prime fasi del processo di vinificazione. Aumentando il carattere fruttato e sbloccando i tioli dai precursori, può aiutare i viticoltori a migliorare la qualità dei loro vini, anche in caso di vendemmie scarse o di frutti molto coltivati.
Georgios Kotseridis
Agronomo-alimentare, Enologo, D.N.O., D.E.A., D.U.A.D, Professore di Enologia – Università Agraria di Atene – Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana (Laboratorio di Enologia e Bevande Alcoliche)
Applicazione di PK nella macerazione sulle fecce con ossigeno controllato: risparmia tempo ed energia, ottenendo produttività
Nei vini bianchi e rosati è diventata popolare la macerazione sulle fecce “stabulation de bourbes à froid”, mentre nei vini rossi la macerazione a freddo è un must per molti enologi. Entrambi mirano a estrarre molto sapore dalle bucce dell’uva. Questo setp può essere gestito con la PK, che toglie spazio ai contaminanti ma non fermenta il mosto.
Aggiungendo ossigeno in modo controllato e utilizzando la PK e il suo percorso negativo Crabtree, gli enologi possono ridurre da 4 a 8 giorni fino a sole 20 ore di contatto con le fecce.
Nicolas Prost
Specialista in tecnologia industriale Beverages Europe, Novonesis
ENOFORUM 2025
Mercoledì 21 maggio ore 16:20 Sala Internazionale
Modulo gestito in collaborazione con Novonesis
Il primo ceppo di lievito non Saccharomyces Pichia kluyveri CHCC11259 è stato lanciato nel 2010.
Questa prima “Pichia” è stata selezionata e commercializzata per la sua capacità di aumentare i sentori fruttati nei vini. È stato utilizzato principalmente nell’inoculo sequenziale in un mosto chiarificato, da 24 a 48 ore prima di un lievito convenzionale.
Il Pk genera una rapida produzione di esteri nelle prime fasi della fermentazione alcolica e può anche trasformare i precursori di tioli in forme intermedie facilmente utilizzabili da Saccharomyces cerevisiae.
CHCC11259 è un lievito Crabtree-negativo e non può produrre etanolo quando è presente ossigeno. Aggiungendo ossigeno, in maniera controllata, CHCC11259 non produrrà etanolo ma esalterà il fruttato del vino.
La presentazione presenterà i dati di due anni di prove sul campo incentrate sulla riduzione del tempo di macerazione a contatto con le fecce, puntando a risultati simili alla stabulazione per diversi giorni o settimane a bassa temperatura, estraendo rapidamente più profumi dal mosto d’uva.
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