La nutrizione dei microorganismi in fermentazione è un fattore imprescindibile per l’ottenimento di vini di
qualità ma soprattutto per vini con caratteristiche organolettiche funzionali a precisi obiettivi enologici. L’ampia letteratura scientifica sull’argomento evidenzia il ruolo dei diversi fattori legati alla fermentazione alcolica e in particolare la nutrizione azotata organica e minerale, il ceppo di lievito o le combinazioni
microbiche, l’apporto di steroli, acidi grassi e ossigeno. Ogni fattore è determinante per la definizione delle cinetiche di fermentazione e del profilo organolettico, tuttavia la difficoltà sta nella gestione e valutazione della combinazione dei diversi fattori che intervengono durante il processo fermentativo, infine non vanno
trascurati gli aspetti legati ai consumi energetici e la gestione generale dei locali di fermentazione. Premesso che se la composizione del mosto è ottimale non serve aggiungere nessun attivante, in caso di necessità dobbiamo disporre di sistemi altamente performanti in grado di gestire un prodotto o più
prodotti in combinazione. Le miscele commerciali di più prodotti, liquide o in polvere, se da un lato sono gradite all’operatore di cantina, sono sempre un limite applicativo che non sarà mai in grado di soddisfare le esigenze specifiche della singola fermentazione. Sicuramente partire da prodotti puri in polvere e poter scegliere la combinazione ottimale con possibilità di dissoluzione automatica appena prima dell’uso sarà indiscutibilmente l’opzione migliore. Alla luce delle attuali conoscenze e applicazioni nel settore un sistema innovativo deve essere in grado di dosare i prodotti in modo ragionato e per singolo serbatoio con sistemi
di precisione che consentano la “customizzazione” delle aggiunte solo se necessarie e in base a precisi obiettivi enologico. I sistemi inoltre devono garantire la massima operatività su batterie di serbatoi, garantire la distribuzione omogenea del prodotto anche su grandi volumi, con sistemi di pulizia e
igienizzazione automatizzati. Ci sono evidenze scientifiche e modellizzazioni di combinazioni di fattori in funzione dell’obiettivo enologico, questi sistemi magari abbinati all’IA generativa in un futuro non lontano potranno essere un valido strumento di automazione delle fermentazioni per la progettazione di vini. Un
impianto altamente performante per la gestione dei nutrienti in fermentazione sicuramente potrà consentire di migliorare la gestione delle fermentazioni, tuttavia lascerei ancora spazio all’enologo per l’interpretazione dei dati analitici e delle informazioni derivanti dalle tecnologie avanzate per definire e “personalizzare” le cinetiche di fermentazione in base alla qualità del prodotto da fermentare o rifermentare e alla qualità organolettica richiesta sul prodotto finito.