I difetti riduttivi, causati da composti volatili come H₂S e MeSH, rappresentano un problema significativo per la qualità del vino. Questo studio ha analizzato la capacità di dodici vini commerciali di rilasciare H₂S e MeSH durante una conservazione a lungo termine in condizioni anossiche e a diverse temperature. L’H₂S ha mostrato un rilascio secondo cinetica del primo ordine, variando in quantità in base alla temperatura e alla durata della conservazione, mentre il MeSH è stato rilasciato in modo costante. I risultati suggeriscono che ogni vino contiene un serbatoio definito di precursori di H₂S che si attivano nel tempo, e che la formazione di MeSH avviene principalmente dalla metionina. Lo studio evidenzia il ruolo competitivo dei precursori nella formazione di questi composti e le implicazioni per la gestione della qualità del vino nel tempo.