La sessione si concentrerà sull’uso innovativo della tecnologia dei campi elettrici pulsati (PEF) nel processo di vinificazione. La PEF è una tecnica non termica che applica brevi impulsi ad alta tensione e offre applicazioni promettenti in vari settori dell’industria alimentare e delle bevande, comprese le cantine. La sessione riassumerà il potenziale della PEF per ridurre l’uso di sostanze chimiche, diminuire il consumo energetico e migliorare la sostenibilità della vinificazione. Verranno presentati i dati di studi recenti che dimostrano l’efficacia della PEF nel ridurre i tempi di macerazione e nel migliorare l’estrazione delle caratteristiche chiave del vino, mantenendo le qualità organolettiche desiderate.
Il primo intervento di Javier Raso fornirà una panoramica approfondita dei fondamenti della PEF e delle sue potenziali applicazioni nella vinificazione. Parlerà di come la PEF migliori l’estrazione del succo d’uva disgregando le membrane cellulari, portando a rese più elevate e a una migliore qualità nelle prime fasi della produzione del vino. Verrà inoltre evidenziato l’impatto della PEF sui vari componenti del succo d’uva, compresi i composti fenolici, gli zuccheri e i precursori degli aromi, mostrando come questo metodo possa aiutare a ottimizzare i profili di sapore e colore. Il secondo intervento di Stefan Toepfl approfondirà gli aspetti tecnici dell’implementazione della PEF nelle operazioni di cantina e della scalabilità della tecnologia PEF dalle prove di laboratorio alle applicazioni industriali, nonché i vantaggi economici per le aziende vinicole.
In sintesi, la sessione metterà in evidenza il ruolo crescente della PEF come tecnologia innovativa ed ecologica nella vinificazione moderna, con potenziali applicazioni non solo nell’estrazione del succo ma anche nei processi di fermentazione, pastorizzazione e conservazione.