L’uso di specie non-Saccharomyces è una tendenza nell’enologia attuale. Mentre nel XX secolo si è fatto tutto il possibile per eliminarle dalla fermentazione, oggi mostrano numerose capacità specifiche per migliorare le problematiche nel nuovo scenario del riscaldamento globale. In genere, i vini provenienti da aree calde colpite dal riscaldamento globale presentano: elevata gradazione alcolica, bassa acidità, fenoli
sbilanciati, aroma piatto, palato leggero e sensibilità alle instabilità microbiche e fisico- chimiche. Questi inconvenienti possono essere superati utilizzando specie che: riducono la gradazione alcolica e abbassano il pH producendo acidità dagli zuccheri (Lachancea thermotolerans); controllano le ossidazioni e hanno effetti bioprotettivi (Metschnikowia pulcherrima, Pichia Kluyverii, Torulaspora delbrueckii); migliorano l’aroma varietale attraverso il rilascio enzimatico di terpeni (Metschnikowia pulcherrima) o tioli (Lachancea thermotolerans); aumentano le sostanze volatili fermentative (Hanseniaspora spp.) e migliorano la sensazione al palato (Hanseniaspora spp., Torulaspora delbrueckii). Nuove generazioni per nuovi lieviti.