L’assemblaggio delle basi spumante rappresenta una fase cruciale nella sua progettazione , sia esso ottenuto tramite metodo classico o Martinotti. Il tecnico integra le risultanze dalle misurazioni strumentali alle competenze chimiche, fisiche e strutturali, e le valuta in funzione degli input ottenuti dall’assaggio tecnico per costruire la matrice che supporterà le bollicine e gli aromi terziari.
Questa operazione non si limita perciò alla semplice unione di più frazioni, ma implica un processo decisionale basato sulla qualità delle chiarifiche, la stabilità colloidale, l’equilibrio acidico, la tensione superficiale, fattori chiave su cui pianificare l’evoluzione del vino in bottiglia e la sua longevità.
L’intelligenza predittiva, ossia la capacità dell’enologo di anticipare le interazioni tra componenti e la loro risposta alla presa di spuma, costituisce così un valido supporto nella progettazione enologica, ottimizza la finezza del perlage, la profondità aromatica e la consistenza gustativa.
Durante la presentazione, approfondiremo come l’enologo possa essere supportato nella progettazione del prodotto finito, prevedendo le evoluzioni strutturali nel tempo e le possibili deviazioni sensoriali.
Mostreremo le ultime ricerche innovative a livello mondiale che si pongono la finalità di gestire al meglio la texture carbonica nella matrice idroalcolica e i sistemi di misura della stessa.
L’assemblaggio non è dunque solo un atto tecnico, ma una visione prospettica che indirizza il carattere del futuro spumante.