L’uso dell’azoto come alternativa sostenibile alla CO₂ nella macerazione dell’uva è stato oggetto di uno studio collaborativo tra università e centri di ricerca. L’indagine, condotta tramite metabolomica, GC-MS e analisi non distruttive, ha rivelato che i due gas influenzano in modo diverso il metabolismo dell’acino, modificando il profilo dei polifenoli e dei composti volatili, con effetti significativi sulla qualità del vino. Lo studio ha inoltre valutato la maggiore sostenibilità ambientale dell’impiego dell’azoto.