La temperatura e la nutrizione del lievito hanno un impatto profondo sulla qualità del vino e sugli attributi sensoriali, modulando la produzione e il rilascio degli aromi del lievito durante la fermentazione. Mentre gli effetti individuali della temperatura e dell’azoto sono ben studiati, la loro influenza combinata, che include il tipo di nutrimento e la tempistica di aggiunta, rimane poco esplorata. Per questo motivo, il presente studio si proponeva di indagare gli effetti simultanei di questi fattori sulla cinetica di fermentazione, sulla produzione di aromi e sul profilo sensoriale, in particolare in una produzione di vino Chardonnay selezionato come base aromaticamente neutra. Utilizzando un disegno sperimentale Box-Behnken, abbiamo selezionato 14 condizioni, comprese le triple del punto centrale. Abbiamo esaminato temperature comprese tra 12 e 20°C e variato i rapporti finali tra azoto disponibile per il lievito e zucchero per ottenere livelli di azoto limitati e in eccesso. Due tipi di nutrienti, organici o minerali ricchi di azoto, sono stati somministrati al lancio o al 30% di avanzamento della fermentazione. Le fermentazioni sono avvenute in recipienti da 20 l a temperatura controllata utilizzando mosto di Chardonnay proveniente dalla Francia, inoculato con 20 g/hl di lievito, e la fermentazione malolattica è stata impedita. La cinetica di fermentazione è stata monitorata e gli aromi fermentativi classici sono stati analizzati dopo la verifica dell’impianto del lievito. Le analisi sensoriali, utilizzando il metodo del profilo Pivot© con esperti di vino, hanno facilitato il confronto di ogni punto del modello con quello centrale, determinando gli effetti combinati dei parametri studiati sul profilo sensoriale del vino.
Questa caratteristica apre una vasta gamma di possibili applicazioni.
La presentazione si concentrerà sulla fase iniziale del processo di produzione del vino rosé bianco. Si tratta del risultato di due anni di sperimentazione basata sulla pre-fermentazione con ossigeno in modo controllato su succo d’uva dopo o prima della chiarificazione. In sintesi, il nostro studio offre spunti per ottimizzare la produzione di vino Chardonnay esaminando l’interazione tra temperatura e nutrizione sulla fermentazione e sui risultati sensoriali. Attraverso un disegno sperimentale avanzato e un’analisi sensoriale rigorosa, abbiamo evidenziato il ruolo critico del lievito nella formazione della qualità del vino, fornendo implicazioni pratiche per migliorare le pratiche enologiche.