L’anidride solforosa è stata a lungo considerata un additivo insostituibile grazie ai suoi numerosi e significativi effetti positivi durante la vinificazione e oltre. Tuttavia, l’associazione tra l’anidride solforosa e
problemi di salute e la conseguente sensibilizzazione dei consumatori verso prodotti privi di additivi sintetici ha portato a esplorare nuovi modi per garantire la qualità del vino. Inoltre, l’aumento generale del pH del vino legato ai cambiamenti climatici riduce inevitabilmente l’efficacia dell’anidride solforosa. La ricerca di alternative sta diventando ancora più impegnativa in quanto le preferenze dei consumatori sono
sempre più orientate verso il consumismo verde, l’etichettatura pulita e la sostenibilità ambientale. Una delle alternative proposte è la bioprotezione che consiste nell’inoculazione nel mosto o nel vino di microrganismi selezionati con attività specifiche, con l’obiettivo di sostituire l’anidride solforosa. Molti studi si sono concentrati sull’attività antimicrobica dei microrganismi, ma le ricerche disponibili sulla loro attività antiossidante sono sicuramente più limitate. Lo scopo di questo studio è stato quello di indagare gli effetti antiossidanti di Metschnikowia pulcherrima e Lacticaseibacillus casei durante la produzione di Pinot Grigio, con il primo inoculato durante la macerazione pre-fermentativa e il secondo al termine della fermentazione alcolica. Nel controllo sono stati aggiunti 2 g/hL di anidride solforosa durante le fasi prefermentative.
L’effetto antiossidante di M. pulcherrima è stato associato alla sua capacità di consumare l’ossigeno
in modo molto efficiente, riducendone la disponibilità per i processi di ossidazione.
Per quanto riguarda Lcb. casei N87, il ceppo utilizzato in questo studio ha la capacità di passare dal metabolismo fermentativo a quello della respirazione aerobica quando viene fornito di eme e menachinone. L’effetto della crescita di questo ceppo in condizioni respiratorie è stato vantaggiosamente studiato nella produzione di formaggio tipo Cheddar, nella fermentazione di pasta acida di grano e di salsicce fermentate (Reale et al., 2016a,b; Camprini et al., 2023). Al termine della fermentazione, la quantità di polifenoli è risultata simile nelle due condizioni sperimentali. Tuttavia, durante la conservazione i campioni inoculati con le colture bioprotettive hanno presentato una maggiore concentrazione di polifenoli, dimostrando l’efficacia di questi ceppi nella protezione di questi composti potenzialmente ossidabili. Questo studio dimostra che l’uso di colture bioprotettive accoppiate alla tecnologia basata sulla respirazione può essere efficacemente sfruttato per proteggere il mosto e il vino dall’ossidazione, consentendo di ridurre l’uso di anidride solforosa. Tuttavia, saranno necessari ulteriori studi per indagare gli effetti delle colture bioprotettive su altri parametri del vino e sulle varietà di uva associate a diversi processi di vinificazione.