Saccharomyces indotti con differenti attività demalicanti per mantenere l’acidità del vino
I lieviti ad attività demalicante tra biodiversità ecologica ed applicazioni enologiche
L’acido malico e l’acido tartarico sono i principali acidi organici presenti nel mosto d’uva, e possono contribuire sino al 90% dell’acidità totale. Mentre il tartarico è relativamente stabile, le strategie di demalicazione possono ridurre l’acidità totale e contribuire così ad una maggiore stabilità aromatica e microbiologica del vino.
Alcuni lieviti appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae possono effettuare una buona attività demalicante nei vini. In alcuni lieviti è inoltre dimostrata la presenza a livello mitocondriale di geni codificanti per L-lattato-deidrogenasi che possono convertire piruvato in L-lattato, ma la loro espressione è solitamente limitata e non ci si aspetta normalmente in lieviti enologici non modificati geneticamente una produzione consistente di acido L-lattico.
Obiettivo della relazione sarà presentare lo stato dell’arte relativo all’attività demalicante dei lieviti, con anche un confronto di biodiversità a livello genomico tra ceppi enologici e ceppi di altra origine. Si approfondiranno inoltre i possibili approcci di induzione fisiologica in grado di migliorare il metabolismo degli acidi organici nei lieviti.
Edoardo Puglisi
Professore ordinario di Microbiologia Agraria Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali – DiSTAS Università Catttolica Piacenza
Saccharomyces indotti con differenti attività demalicanti per mantenere l’acidità del vino
I lieviti Saccharomyces usano, consumano e producono, a causa del loro metabolismo, gli acidi organici del mosto che si trovano poi nel vino e che partecipano al quadro organolettico globale. Il classico esempio è quando vi sono degli innalzamenti di acido lattico oltre una certa concentrazione e una livello di acido malico che si riduce, ma il loro rapporto appare sbilanciato. Quasi sempre questo viene imputato ad una attività di batteri malolattici. In molti casi invece questo fenomeno è dovuto al metabolismo dei lieviti, che a seconda delle condizioni di sviluppo in cui si vengono a trovare possono spostare il loro metabolismo a favore di un consumo dell’acido malico e produzione di acido lattico, oppure il consumo di acido malico senza produzione di acido lattico, oppure producendo essi stessi acido malico, deviando le vie metaboliche in altre direzioni con produzione di altri acidi organici. Francy Oenology ha creato una gamma di lieviti e sviluppato un protocollo specifico per svolgere la fermentazione alcoolica e contemporaneamente degradare l’acido malico nelle prime fasi della fermentazione, generando altri acidi organici stabili come il tartarico e l’ossalacetico, che hanno le medesime caratteristiche organolettiche dell’acido malico ma non sono fermentescibili, permettendo di avere un vino stabile microbiologicamente con un quadro acido ed un pH basso e definito, stabile a fine fermentazione, sviluppando aromaticità complesse ed equilibrando l’aspetto gustativo.
Marzio Mannino
Responsabile Tecnico e Qualità Francy Oenology
ENOFORUM 2025
Giovedì 22 maggio ore 11:00 Sala Nazionale
Modulo gestito in collaborazione con Francy Oenology
Si esamineranno i possibili meccanismi di demalicazione e produzione di acido lattico nei lieviti di interesse enologico. I lieviti Saccharomyces usano, consumano e producono, a causa del loro metabolismo, gli acidi organici del mosto che si trovano poi nel vino e che partecipano al quadro organolettico globale. Il metabolismo dei lieviti cambia a seconda delle condizioni di sviluppo in cui si vengono a trovare e possono spostare il loro metabolismo a favore di un consumo dell’acido malico e produzione di acido lattico, oppure il consumo di acido malico senza produzione di acido lattico, oppure producendo essi stessi acido malico, deviando le vie metaboliche in altre direzioni con produzione di altri acidi organici. Francy Oenology ha creato una gamma di lieviti e sviluppato un protocollo specifico per svolgere la fermentazione alcoolica e contemporaneamente degradare l’acido malico nelle prime fasi della fermentazione, generando altri acidi organici stabili come il tartarico e l’ossalacetico, che hanno le medesime caratteristiche organolettiche dell’acido malico ma non sono fermentescibili, permettendo di avere un vino stabile microbiologicamente con un quadro acido ed un pH basso e definito, stabile a fine fermentazione, sviluppando aromaticità complesse ed equilibrando l’aspetto gustativo.
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