La stabilizzazione proteica dei vini è una sfida che coinvolge la quasi totalità dei produttori. Se le strategie applicate per raggiungere l’obiettivo possono diversificarsi in molti dettagli, la fase comune che costituisce il cuore di ognuna di esse si chiama “uso della bentonite”. Tutti gli enologi conoscono la bentonite e scelgono quella che, tra i vari prodotti presenti nel mercato, più si adatta alle loro specifiche condizioni produttive.
Se non esistono dubbi sull’efficacia della bentonite, perché sono pochissimi i produttori che vorrebbero davvero utilizzarla?
La risposta si trova andando a considerare gli effetti di contorno di tale applicazione, quali perdita di volume di vino, quantità di lavoro necessaria per effettuare il trattamento, sua durata, riduzione di qualità sensoriale, rilascio di metalli, etc.
Considerati i molteplici effetti indesiderati risulta chiaro che la sua diffusa applicazione evidenzia l’assenza di una reale alternativa. Tutto vero ma ancora per poco!
L’intensa attività di ricerca effettuata da Enartis su questo tema ha permesso di realizzare un nuovo materiale le cui promesse sono davvero rivoluzionarie: annullare o ridurre drasticamente le perdite di vino, minimizzare i tempi di trattamento, non rilasciare, ma addirittura asportare, alcuni cationi metallici e garantire un elevato rispetto delle proprietà sensoriali.