Negli ultimi anni, il cambiamento climatico ha portato a uve più mature e zuccherine, con il rischio di produrre vini eccessivamente alcolici e poco freschi. L’aggiunta dei raspi durante la macerazione, una pratica un tempo abbandonata, è stata rivalutata come possibile strumento enologico per migliorare l’equilibrio e la complessità dei vini. Presso il Centro Sperimentale Laimburg sono state condotte prove sperimentali su Pinot nero dal 2018 al 2021, confrontando un testimone completamente diraspato con tesi contenenti il 25%, 50%, 100% e 200% di raspi. Le analisi chimiche hanno mostrato che l’incremento dei raspi riduce gradualmente il tenore alcolico e l’acidità totale, con un lieve aumento dell’estratto e dei polifenoli totali. L’analisi sensoriale ha evidenziato che l’aggiunta del 25% e talvolta del 50% di raspi migliorava la qualità percepita del vino. L’utilizzo del raspo in macerazione si conferma quindi una strategia utile per produrre vini più freschi, equilibrati ed eleganti in contesti di uve molto mature.