Vantaggi per la vinificazione della selezione di un lievito aromatico funzionale, la sua produzione di E2U™ e l’importanza del monitoraggio dell’inoculo mediante citometria a flusso
Citometria a flusso applicata all’enologia: una tecnica adatta al monitoraggio dinamico del vino
Matthieu DUBERNET, Presidente e Direttore Generale – Laboratoires Dubernet Oenologie
Interesse enologico della selezione, del metodo di produzione E2U™ e del tempo di inoculo di un lievito aromatico funzionale
Arnaud DELAHERCHE, Responsabile tecnico – Enologia – Fermentis
I processi di vinificazione industriale si basano sull’uso di colture starter di Saccharomyces cerevisiae che possono garantire la stabilità e la riproducibilità dei processi attraverso il corretto comportamento di queste popolazioni di lievito.
La citometria a flusso è una tecnica innovativa che consente il monitoraggio dinamico della popolazione di microrganismi; questa sessione ne illustrerà le interessanti potenzialità.
Verrà quindi illustrato un caso sperimentale basato sullo studio di due tecniche di inoculo dei lieviti: la bioprotezione applicata alle uve o durante le fasi pre-fermentative e l’inoculo convenzionale, compreso l’inoculo diretto dopo la svinatura.
Per quanto riguarda il momento dell’aggiunta, è stata effettuata in quattro momenti diversi: (i) direttamente sulle uve durante il ricevimento, (ii) nel mosto dopo la pigiatura o (iii) la pressatura e (iv) in due dosi aggiunte al mosto dopo la pigiatura e la svinatura, rispettivamente.
Nel caso dei protocolli convenzionali, sono stati studiati quattro momenti: (v) e (vi) rispettivamente con inoculazione diretta subito dopo la decantazione e l’aumento della temperatura, (vi) reidratati in acqua a temperatura ambiente e con un metodo di acclimatazione graduale dopo la decantazione e l’aumento della temperatura.
Nei protocolli di bioprotezione, si è osservato che SafOeno HD A54 poteva essere inoculato sia nell’uva che nelle fasi pre-fermentative solo se venivano mantenute temperature basse e controllate (<10°C) per rallentare l’inizio della fermentazione alcolica ed evitare problemi di sedimentazione.
Il lievito SafOeno HD A54 ha inibito lo sviluppo di lieviti non-Saccharomyces e Saccharomyces cerevisiae quando è stato inoculato a una dose di 20 g/hL prima della pressatura. L’inoculo dopo la pressatura ha consentito l’avvio più rapido della fermentazione alcolica.
In modalità di inoculo convenzionale e in mosti con un elevato carico di microflora indigena, è stato dimostrato che il lievito SafOeno HD A54 ottenuto con il processo E2U™ può essere inoculato immediatamente dopo la decantazione a freddo o dopo l’aumento della temperatura senza problemi di impianto o fermentazione. Ha inoltre dimostrato il suo particolare profilo organolettico (intense note amiliche). Questo studio ha dimostrato che, per alcuni ceppi di lievito, la tecnologia E2U™ in combinazione con l’inoculo precoce garantisce il tipo di vino desiderato.
