Bioacidificazione, la risposta microbiologica al cambiamento climatico
Mercoledì 17 maggio - Sala nazionale
Modulo gestito in collaborazione con Laffort
I relatori dell’intervento saranno:
Philippe Marullo, ISVV – Bordeaux Aquitaine
Loris Cazzanelli, Laffort Italia Srl
Identificazione di QTL responsabili della modulazione dell’acido malico
Philippe Marullo, ISVV – Bordeaux Aquitaine
Nel corso di un recente studio sono stati identificati, mediante approccio QTL, svariati geni che controllano i comportamenti del lievito da vinificazione Saccharomyces cerevisiae collegati all’acidità. Molti di essi hanno mostrato variazioni alleliche che interessano il metabolismo dell’acido malico e l’omeostasi del pH nel corso della fermentazione alcolica. Tali alleli sono stati utilizzati per dirigere la selezione genetica di innovativi starter di S. cerevisiae in grado di acidificare o disacidificare il vino mediante la produzione od il consumo di grandi quantità di acido malico. Questa particolare proprietà modula in maniera molto decisa il pH finale del vino, con differenze di 0.5 unità tra i due gruppi. I gruppi di ceppi dai comportamenti contrapposti, denominati rispettivamente ACIDIC e DEMALIC, sono stati posti a confronto in differenti mosti al fine di valutarne l’impatto tecnologico e sensoriale sui vini ottenuti.
Nella caratterizzazione di questi gruppi di ceppi sono state utilizzate, accanto alle usuali determinazioni fenotipiche (cinetiche fermentative ed analisi enologiche di base), anche metodiche metabolomiche NMR targeted ed LC-MS non targeted. I ceppi ACIDIC e DEMALIC si pongono dunque quale termine di paragone nei confronti di un’ampia gamma di ceppi enologici selezionati, e sono in grado di mettere a disposizione nuovi strumenti per la gestione dei crescenti problemi legati all’acidità dei vini nel contesto del cambiamento climatico legato al riscaldamento globale.
Lachancea thermotolerans strumento per l’acidificazione naturale dei vini
Loris Cazzanelli, Laffort Italia Srl
In risposta alle istanze dell’attuale pratica enologica, sempre di più alla ricerca di strumenti naturali per la gestione della perdita di acidità dei mosti e dei vini nell’ambito del corrente quadro di riscaldamento globale, la ricerca Laffort ha espresso la selezione di specifici ceppi che si sono rivelati utili strumenti per affrontare queste problematiche sotto il profilo biotecnologico.
In particolare un ceppo di Lachancea thermotolerans, isolato per selezione massale nell’ambito della specie, si è distinto per presentare uno spiccato potere acidificante: è infatti in grado di trasformare una parte degli zuccheri fermentescibili del mosto in acido L-lattico, a discapito della produzione di etanolo, consentendo quindi al contempo una certa diminuzione del grado alcolico, un deciso apporto di freschezza ed il riequilibrio organolettico dei vini prodotti.
Anche alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae di innovativa selezione hanno dato ottima prova nella gestione del profilo acido dei mosti fin dal corso della fermentazione alcolica, portando all’ottenimento di vini dai profili caratterizzati da una fresca e gradevole vena acida, particolarmente apprezzata nell’odierno contesto enologico.
Presentiamo nella relazione alcuni dei risultati ottenuti nel corso di prove pratiche di cantina.
