Effetti dell’aggiunta di chips di quercia e tannini di rovere in soluzione acquosa sulla composizione dei vini
Mercoledì 17 maggio - Sala nazionale
Modulo gestito in collaborazione con I-Oak
I relatori dell’intervento saranno:
Riccardo Savastano,
Tecnico R&D presso HTS
Onofrio Corona,
Docente di Enologia presso Università di Palermo
I composti funzionali del legno enologico
Riccardo Savastano, HTS
La relazione tra vino e legno ha radici profonde che scavano nella storia dell’enologia.
La botte in legno nasce dall’ingegno e dalla necessità dell’uomo di dover conservare e trasportare questo prodotto nelle migliori condizioni possibili ma oggi, il ruolo stabilizzante e migliorativo del legno nei confronti dei vini è riconosciuto in tutto il mondo. Questo è stato possibile anche grazie all’evoluzione della tecnologia e delle tecniche analitiche attraverso cui numerosi ricercatori hanno approcciato questa tematica e che hanno permesso di comprendere la natura del legno stesso e di isolarne specifiche molecole.
Ellagitannini, polisaccaridi e aromi sono i composti funzionali da cui dipendono sia le proprietà che le applicazioni del legno enologico e nell’enologia moderna, chips e tannini di rovere in soluzione sono strumenti tecnologici utili a raggiungere molteplici obbiettivi, tra cui: la protezione antiossidante, la stabilità del colore, la pulizia aromatica e il miglioramento delle sensazioni gustative
Effetti dell’aggiunta di chips di quercia (Francese ed Americano) e di tannini di rovere in soluzione acquosa sulla composizione di vini
Onofrio Corona, Università di Palermo
In questo lavoro sono stati studiati gli effetti dell’impiego di chips di quercia, di rovere Francese ed Americano, e di tannini in soluzione acquosa, estratti da legno di quercia, su mosti di uva bianca e pigiati di uva rossa. Per valutare l’influenza, dei chips e dei tannini liquidi, sulla cinetica della fermentazione alcolica e sulla composizione e caratteristiche sensoriali di vini bianchi e vini rossi, mosti di uve bianche estratti da uve Grillo (Sicilia occidentale), sono stati fermentati in presenza di chips di rovere Francese (non tostati, I-OAK Expression), ed in presenza di tannini in soluzione acquosa (Pratiko® L-Harvest e L-Fruit), a diversa concentrazione, mentre pigiati di uve rosse Sangiovese Rubicone (Emilia Romagna), sono stati fermentati in presenza di chips di rovere Francese (non tostati, I-OAK Expression) e di rovere Francese ed Americano (tostatura media+, I-OAK Trend).
I vini ottenuti presentavano differenze rilevanti a livello di composti volatili e non volatili estratti dai chips, sia per l’origine, sia per il livello di tostatura. La fermentazione alcolica dei mosti e dei pigiati è stata in parte favorita dalla presenza dei chips e dei tannini liquidi ed i vini ottenuti, rispetto ai vini controllo, hanno mostrato differenze significative in composti fissi (colloidi, polifenoli ed ellagitannini) e in composti volatili (esteri etilici degli acidi grassi a media catena e acetati degli alcoli superiori, aldeidi fenoliche, fenoli volatili, composti furanici, piranici).
I chips ed i tannini aggiunti al mosto e al pigiato prima della fermentazione alcolica hanno inoltre permesso di ottenere un apporto aggiuntivo di polifenoli in grado di indurre nei vini profili sensoriali più complessi, con note gustative più persistenti. L’analisi sensoriale, infatti, ha messo in evidenza una maggiore complessità, volume, finezza e persistenza aromatica delle prove ottenute da mosti o pigiati addizionati di chips, inoltre, sono state preferite ai vini testimoni sia sotto il profilo olfattivo che gustativo.
