Le conseguenze del cambiamento climatico sul remuage: sviluppo di un adjuvant di ultima generazione

Quello che sta accadendo alla composizione delle uve, che prosegue con un impatto diretto anche su mosti e vini, è una conseguenza oramai evidente dei cambiamenti climatici.

In particolare, gli stress abiotici a cui le vigne sono sempre più soggette, condizionano il tenore di PR Proteins, che è strettamente legato all’instabilità proteica dei vini.

Questa categoria di proteine svolge un ruolo determinante sulla qualità della spuma (Vincenzi Et.Al.) e per questo, gli spumantisti, cercano da sempre di gestire con sensibilità le tecniche sottrattive.

In particolare, quello a cui si dedica una notevole attenzione è la riduzione dell’impiego di bentonite, accettando dunque il compromesso di una leggera instabilità in bottiglia.

Nel Metodo Classico, per molti anni, non sono state considerate le leggere instabilità che si andavano a creare, poiché l’utilizzo dei coadiuvanti di remuage a base di bentonite riusciva ad arginare efficacemente il rischio precipitazione.

Ma oggi, alla luce dei maggiori stress ambientali, siamo sicuri sia ancora così?

Cambiando i tenori di proteine instabili, quali rischi possono presentarsi?

In questo modulo, il Prof. Simone Vincenzi (Università degli Studi di Padova) fornirà un’ampia panoramica su come il “Climate Change” stia condizionando in maniera inequivocabile le instabilità proteiche dei vini e grazie alla ricerca condotta assieme a Daniele Pizzinato (R&D Technical and Products Specialist e responsabile Station Oenotechnique de Champagne) verrà presentato uno speciale coadiuvante di remuage senza bentonite per i vini Metodo Classico.