Le instabilità dei vini: cause e rimedi

Un vino limpido contiene molecole, macromolecole ed aggregati di molecole in soluzione, sovrasaturazione o in dispersioni stabili o metastabili. Nel corso della conservazione in bottiglia, la formazione di intorbidamenti e, successivamente, di depositi è associato a fenomeni di insolubilizzazione e precipitazione di molecole e/o di aggregazione tra macromolecole ed aggregati e successiva flocculazione. Nel corso del presente intervento saranno presentate le principali cause di instabilità dei vini (tartarica, proteica e colloidale), descritte le pratiche enologiche tradizionali, di recente autorizzazione e in corso di studio, per prevenire gli intorbidamenti. Un particolare approfondimento riguarderà il ruolo degli additivi di natura polisaccaridica sulla stabilizzazione dei vini.