Longevità dei vini bianchi: perseguire la qualità dalla raccolta al bicchiere
Mercoledì 17 maggio - Sala internazionale
Modulo gestito in collaborazione con Dal Cin
I relatori dell’intervento saranno:
Franco Battistutta,
Università degli Studi di Udine
Ilaria Picco,
Università degli Studi di Udine
Maria Manara,
DAL CIN Gildo spa
Fattori critici per l’evoluzione di vini bianchi longevi
Franco Battistutta & Ilaria Picco, Università degli Studi di Udine
L’evoluzione dei mercati mondiali ha portato ad un’evoluzione del concetto di stabilità e longevità. Tutti i vini devono garantire standard qualitativi elevati per diversi anni per cui la longevità non è solo un obiettivo per una piccola nicchia di grandi vini e la stabilità non è più la semplice stabilità tartarica o proteica. Questi concetti vanno estesi alla quasi totalità dei vini bianchi per cui si richiede una buona evoluzione sensoriale per diversi anni.
In quest’ottica è utile fare una carrellata sui principali fattori di stabilità ed instabilità e sui punti della filiera in cui si può agire per condizionare l’evoluzione del vino. I chimismi principali dipendono dall’interazione tra frazione fenolica, frazione aromatica, metalli e dalla gestione del potenziale Redox.
Partendo dal momento prefermentativo i parametri di scelta sono macerazione, ambiente ossidante o riducente, utilizzo di coadiuvanti o additivi; ogni scelta condizionerà la composizione del mosto e l’evoluzione del prodotto.
La fase fermentativa porta ad una normalizzazione del potenziale redox ma ci mette di fronte ad una serie di altre problematiche che possono portare all’insorgenza di odori da riduzione: l’azione deve essere preventiva o di correzione modulata con fecce, derivati del lievito, legno o tannini.
Le fase di affinamento e preimbottigliamento sono volte al raggiungimento di un equilibrio generale del vino; anche qui fecce, legno, derivati del lievito, tannini e ossigeno svolgono un ruolo fondamentale nell’evoluzione e nel destino del nostro vino.
Non dobbiamo poi dimenticare la temperatura: dall’ammostamento al bicchiere viene spesso sottovalutata nella gestione dell’evoluzione del vino.
Longevità dei vini bianchi: il ruolo chiave di derivati di lievito e tannini
Maria Manara, R&S DAL CIN Gildo spa
I vini bianchi sono sicuramente una categoria richiesta dal mercato e i requisiti imprescindibili sono l’intensità aromatica, la freschezza, la pulizia. Tali requisiti si devono mantenere inalterati durante tutta la vita del vino, sino al consumo finale. Alla ricerca della longevità organolettica si accompagna la richiesta di salubrità e quindi, per esempio, l’impegno per ridurre il contenuto di solfiti nei vini finiti.
Soddisfare contemporaneamente questi obiettivi, apparentemente in contrasto, richiede una programmazione che parte dalla raccolta dell’uva e prosegue con il trattamento del mosto, la gestione della fermentazione alcolica fino all’imbottigliamento.
Derivati di lievito e tannini, singolarmente o in abbinamento, sono validi alleati per raggiungere l’obiettivo.
I derivati di lievito sono tra i più interessanti strumenti a disposizione dell’enologo per garantire la corretta evoluzione dei vini bianchi. In funzione del lievito d’origine e dei sistemi di produzione adottati si possono ottenere derivati con caratteristiche diverse e quindi sfruttabili per raggiungere obiettivi diversi. Harmony Vitality, un derivato di lievito da impiegare durante l’affinamento e lo stoccaggio, grazie alla presenza di GSH e peptidi riducenti protegge il vino dalle ossidazioni, rimuove alcuni composti solforati e i polifenoli potenzialmente ossidabili e garantisce longevità al vino prevenendo fenomeni di imbrunimento e pinking.
I tannini rappresentano una seconda famiglia di strumenti efficaci e diversificati; il loro impiego consente di raggiungere obbiettivi peculiari come la protezione dall’ossigeno, la cattura dei tioli volatili, la chelazione dei metalli, nel rispetto o miglioramento dell’equilibrio gustativo del vino.
L’applicazione di tecniche analitiche innovative, tra cui la voltammetria ciclica, ha consentito di individuare il corretto tannino da impiegare nelle diverse fasi di lavorazione del vino, dalla raccolta all’affinamento all’imbottigliamento. Con Top Tan AR, Infinity Vert e Tanniblanc si può intervenire sia durante l’affinamento sia nella preparazione del vino alla bottiglia.
Molte osservazioni derivanti dai nostri studi sulla longevità dei vini bianchi trovano riscontro anche nella produzione dei vini rosati. Abbiamo in corso lavori specifici su questa delicata tipologia di vini, con particolare riferimento alla preservazione della tonalità del colore.
