Permeabilità all’ossigeno, inerzia chimica e profili organolettici: nuovi approfondimenti scientifici della vinificazione in anfora
Mercoledì 17 maggio - Sala nazionale
Modulo gestito in collaborazione con Tava
I relatori dell’intervento saranno:
Fabrizio Minute, GiottoConsulting Srl
Simone Vincenzi, Università di Padova
Anfore TAVA a permeabilità all’ossigeno controllata: l’importanza della tecnica di lavorazione
Fabrizio Minute, GiottoConsulting Srl
Le anfore ad uso enologico stanno assumendo un ruolo sempre più importante nelle cantine di tutto il mondo per la produzione di vini alta qualità, anche nelle regioni tradizionalmente legate all’utilizzo del legno in fase di affinament. La motivazione principale è da ricondurre alla volontà da parte di molti produttori di esaltare le caratteristiche identitarie dei propri vini attraverso l’utilizzo di vasi vinari permeabili all’ossigeno e caratterizzati da una maggior neutralità aromatica, ricercando note fruttate a discapito dei caratteristici sentori di “boisé” riconducibili all’utilizzo del legno.
Nonostante l’origine antica di tali vasi vinari, la letteratura scientifica sulla permeabilità all’ossigeno delle anfore è tuttora limitata. Per questo motivo, negli ultimi anni è stata svolta una sperimentazione finalizzata a studiare la permeabilità all’ossigeno delle anfore TAVA, cercando di capire in modo approfondito l’influenza della tecnica di lavorazione sulle caratteristiche di porosità e quindi di permeabilità all’ossigeno.
I risultati ottenuti dimostrano come le materie prime utilizzate ed il gradiente di temperatura applicato in fase di cottura abbiano un effetto molto marcato sulla porosità dei materiali ceramici e quindi sulla permeabilità all’ossigeno degli stessi (oltre che sulle caratteristiche di inerzia chimica), con valori di OTR (Oxygen Transmission Rate) che possono variare da un minimo di 0.6 mg/L∙anno ad un massimo di 91.05 mg/L∙anno (alle condizioni sperimentali adottate).
Conoscere i valori di permeabilità all’ossigeno rappresenta quindi un aspetto fondamentale per selezionare in modo consapevole l’anfora più adatta agli obiettivi enologici prefissati ed evitare evoluzioni indesiderate dei propri vini in fase di stoccaggio/affinamento
Prove di confronto tra vinificazione in anfora TAVA e in acciaio
Prof. Simone Vincenzi, Università di Padova, Dipartimento DAFNAE
L’utilizzo delle anfore in vinificazione è una tecnica che risale ai tempi antichi, e che era stata poi abbandonata sostituita dall’utilizzo di materiali più resistenti e facili da igienizzare. Ultimamente questa tecnica è stata riscoperta, e si sta diffondendo sempre di più nel mondo vitivinicolo, ma non sono molti gli studi che hanno analizzato in dettaglio e dal punto di vista chimico l’effetto di questo tipo di vaso vinario. Il materiale utilizzato per la fermentazione e la maturazione del vino ha sicuramente un’incidenza sulla composizione del vino, considerando sia la eventuale cessione di minerali da parte del materiale, sia la differente porosità che può incidere a sua volta sulla micro-ossigenazione del prodotto.
In questo esperimento condotto nell’annata 2022, sono state utilizzate due varietà di uva, una a bacca bianca e una a bacca nera, in particolare Chardonnay e Merlot. Le uve sono state vinificate in parallelo, con le stesse identiche procedure, sia in anfore da 320 litri che in tini di acciaio da 300 litri.
Le vinificazioni sono state monitorate per tutto il periodo di fermentazione e di macerazione (2 mesi) mediante analisi dei polifenoli sia quantitativa (Folin Ciocalteau) che qualitativa (Easy ox, HPLC), quindi è stata eseguita la pressatura ed i vini sono stati imbottigliati per essere poi monitorati mediante analisi sensoriale per almeno un anno.
Le analisi eseguite hanno confermato che già nelle fasi di fermentazione e macerazione, il contenitore influisce su alcuni parametri chimici del vino e anche su alcuni aspetti organolettici, in particolare l’astringenza. L’utilizzo delle anfore TAVA ha dimostrato anche un’assenza di cessione di sostanze minerali al vino.
