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Principali difetti emergenti sui vini bianchi legati al cambiamento climatico

Perdomini Ioc Enoforum 2023

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Mercoledì 17 maggio - Sala internazionale

Modulo gestito in collaborazione con Perdomini-IOC

I relatori dell’intervento saranno:

Bertrand Robillard, Gruppo IOC

Richard Marchal, Università di Reims, Francia

Il cambiamento climatico e il riscaldamento globale sono una realtà con la quale dobbiamo fare i conti e che ci costringe, in vari ambiti, a trovare delle soluzioni idonee per far fronte alle conseguenze che da esso derivano. In ambito vitivinicolo, estati troppo calde determinano la produzione di uve ricche di zuccheri, ma povere di composti acidi, aromatici e fenolici, oltre a portare con sé un aumento delle malattie e problemi di instabilità tartarica, calcica, proteica e microbiologica.

Perdomini-IOC suggerisce alcune soluzioni derivanti da specifici programmi sperimentali, che possono ovviare a tali problematiche.

Il decremento dell’acidità e l’innalzamento eccessivo del pH, dovuti all’aumento delle temperature, possono essere gestiti utilizzando una soluzione naturale per apportare freschezza nell’aroma ed equilibrio al palato in vini rossi, bianchi e rosati, oltre ad essere un’alternativa all’acidificazione chimica. In questo contesto si inserisce IOC BoreALTM, (Lachancea thermotolerans) ossia un lievito non-Saccharomyces in grado di convertire gli zuccheri (in particolare glucosio) in acido L-lattico durante le prime fasi della fermentazione alcolica, incrementando l’acidità totale nei vini.

Nell’ambito delle problematiche di instabilità dovute all’aumento delle temperature, tra le più diffuse vi è l’instabilità proteica sulla quale si può agire efficacemente grazie all’impiego di enzimi proteasici. Zimopec ProteaseTM è un preparato enzimatico liquido, ottenuto da Aspergillus niger, studiato per la stabilizzazione delle proteine che causano intorbidimenti e velature nei vini bianchi e rosé. Questo enzima agisce scindendo le proteine e degradandone quindi la struttura. Dopo la degradazione della struttura, le proteine perdono la capacità di flocculare e il vino si mantiene stabile.

Anche i crescenti problemi di instabilità microbiologica che le cantine sono chiamate a gestire possono essere controllati con successo. Un valido supporto è quello della  Bioprotezione prefermentativa per il quale il Gruppo IOC ha studiato l’efficacia di specifici ceppi di lievito non-Saccharomyces, IOC GaiaTM e IOC CalypsoTM rispettivamente una Metschnikowia fructicola e una Metschnikowia pulcherrima; il primo capace di combattere i lieviti indesiderati, il secondo con azione enzimatica di rivelazione dei precursori aromatici presenti nel mosto in stabulazione. Questi ceppi di lievito permettono, inoltre, di ridurre le deviazioni organolettiche e i rischi di avvio troppo precoce della fermentazione alcolica, occupando una nicchia ecologica che permette di limitare l’uso di SO2. In fase fermentativa inoltre, le contaminazioni microbiologiche possono essere gestite utilizzando batteri selezionati in co-inoculo per una fermentazione malolattica controllata, evitando così fermentazioni spontanee indesiderate, che avrebbero un impatto negativo sulla qualità finale del vino.

Per maggiori informazioni o approfondimenti contattate i nostri tecnici di zona o il team enologia del gruppo Perdomini-IOC.

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