Strategie per la stabilizzazione del colore
Martedì 16 maggio - Sala nazionale
Modulo gestito in collaborazione con Enolife
I relatori dell’intervento saranno:
Luigi Sanarica,
Enolife
Chiara Pisarra,
Enolife
Vito Michele Paradiso,
Università del Salento
Instabilità a caldo dei vini rossi
Luigi Sanarica, Enolife
Il mondo del vino ha subito profonde modifiche nel corso degli ultimi decenni affrontando le sfide di un mercato moderno e globalizzato che non permette approssimazioni, Una delle conseguenze dell’allargamento dei mercati stessi ed in particolare del global warming risiede in un potenziale aumento dello stress termico a cui sono sottoposti i vini, che può causare la presenza di depositi in bottiglia, non ben accetti al consumatore.
Nello specifico l’intorbidimento da stress termico è indice di instabilità proteica nei vini bianchi e rosati. I vini rossi, grazie alla loro composizione chimica, generalmente non mostrano instabilità a seguito di questi test, ma recenti studi hanno dimostrato che tale affermazione non sia del tutto corretta. Il fenomeno della instabilità a caldo dei vini rossi è molto complesso e in alcuni casi specifici l’utilizzo di coadiuvanti con carica elettrica negativa come le bentoniti, efficaci nel caso dei vini bianchi e rosati, non si rivela efficace.
Questo fenomeno molto particolare, in sede preliminare non trova soluzione con l’utilizzo di coadiuvanti od additivi enologici, ma effettuando un trattamento a freddo per 48 ore.
Tale tecnica è estremamente dispendiosa e pone dei limiti in ottica di un enologia moderna, pertanto si rende necessario lo sviluppo di una tecnica additiva.
Nel presente studio si analizzano in maniera strutturata vini dalle diverse caratteristiche. In particolare si ritrova una correlazione positiva tra, contenuto in polifenoli, pigmenti resistenti, assorbanza a 420 nm e instabilità al test a caldo.
Su vini rossi caratterizzati da diversa instabilità a caldo sono stati testati diversi coadiuvanti enologici come bentoniti di diversa natura, carboni decoloranti, stabilizzanti, chitosano e diverse proteine sia animali che vegetali.
In conclusione i risultati ottenuti mostrano come sia stato possibile sviluppare REDGEL una innovativa proteina in grado di stabilizzare tali vini e indicare un protocollo tale da poter garantire una stabilizzazione totale dei vini rossi a caldo.
Una necessaria “evoluzione”
Chiara Pisarra, Enolife
La stabilizzazione del colore ha da sempre trovato un suo fedele alleato nel legno, che sia sotto forma di botti o di chips il suo aiuto è oramai collaudato.
È noto già in letteratura che i meccanismi e le molecole coinvolte nella evoluzione del colore siano gli antociani, i tannini, l’etanale che, da una parte, permette la formazione di ponti etile tra antociani e tannini e dall’altra stabilizza gli antociani per cicloaddizione. Perché ciò avvenga, occorre il contributo dell’ossigeno.
La microssigenazione riveste quindi un ruolo fondamentale nell’influenzare l’equilibrio tra le forme libere degli antociani e quelle combinate ai tannini aumentando il valore percentuale delle ultime all’interno dei vini.
L’attuale cambiamento climatico implica una variazione dei parametri chimico-fisici delle uve che combinato al nuovo mercato globalizzato e dinamico comporta un’accelerazione dei tempi di preparazione dei vini.
Queste condizioni implicano inevitabilmente la rimodulazione dei trattamenti che fino ad ora si sono mostrati efficaci.
È il caso della evoluzione del colore, processo che per determinati vini ad oggi risulta essere molto complesso al punto tale da far soffermare l’attenzione del reparto R&D Enolife su questa tematica.
La ricerca e la costante voglia di dare soluzioni al passo con i tempi e le problematiche dei clienti ha portato ad uno studio sistematico sull’effetto di diverse tostature e tipologie di frammenti di quercia sulla stabilità del colore. È stato quindi possibile sviluppare WINELIFE EVOLUTION un nuovo prodotto della gamma di legni alternativi Enolife che grazie alle sue particolari caratteristiche chimico fisiche e grazie al suo innovativo processo produttivo è mirato per la stabilizzazione del colore in tempi rapidi dei vini più complessi.
Nuove tecnologie per la modulazione delle caratteristiche cromatiche e della frazione volatile di vini rossi
Vito Michele Paradiso, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Università del Salento
La stabilizzazione del colore e la modulazione delle caratteristiche sensoriali sono due obiettivi fondamentali nella gestione dei vini rossi.
È stata condotta una prova sperimentale per valutare l’effetto dell’impiego di un innovativo estrattore dinamico da chips, seguito da microssigenazione passiva in PET, eventualmente abbinata all’aggiunta di tannini enologici, sulle caratteristiche cromatiche e sul profilo volatile di un vino da uve Primitivo.
Il vino, in aliquote da 50 hL, è stato sottoposto a trattamenti di diversa durata con un estrattore dinamico operante a temperatura ambiente (< 20 °C) e a bassa sovrapressione (< 1 bar). I vini così ottenuti sono stati successivamente conservati per 4 mesi in bottiglie di PET sia in presenza che in assenza di tannino enologico.
I risultati ottenuti evidenziano come l’estrazione dinamica dai chips, in combinazione con la microssigenazione passiva e in presenza di tannini enologici, favorisca la stabilizzazione del colore, con valori quasi doppi dell’indice di pigmenti resistenti rispetto al vino di partenza.
L’impiego dei tannini enologici, inoltre, ha garantito ai vini i livelli più elevati di intensità e qualità aromatica.
I risultati ottenuti hanno dimostrato che l’utilizzo dell’estrattore dinamico può essere considerato non solo come un espediente per ridurre i tempi di processo nella gestione dei vini, ma come uno strumento flessibile per modulare il profilo sensoriale e chimico di un vino, equilibrando le sue diverse componenti. In combinazione con la microssigenazione passiva e con l’utilizzo del tannino enologico può costituire una piattaforma per un approccio integrato alla stabilizzazione del colore.
