Protezione naturale dalle ossidazioni nelle vinificazioni in bianco e rosato 2021
Lo sviluppo di un potente antiossidante per proteggere i mosti nelle fasi prefermentative
Sieczkowski Nathalie, Lallemand Oenology
La vinificazione in bianco e in rosato richiede una particolare attenzione ai rischi legati ai fenomeni ossidativi. Colore e aroma sono parametri di fondamentale importanza nel definire qualità e freschezza di queste tipologie di vino e la stabilità ossidativa è quindi al centro dell’attenzione degli enologi, soprattutto nel contesto attuale di limitazione degli input chimici, in particolare dei solfiti.
In questo contesto il mondo della Ricerca si è dapprima indirizzato ad una miglior comprensione dei meccanismi ossidativi per poi arrivare allo sviluppo di nuovi strumenti naturali per il miglioramento della longevità dei vini, dall’ affinamento all’imbottigliamento.
Tra questi un recentissimo lavoro di ricerca condotto in collaborazione con lo IUVV di Dijon ha portato alla messa a punto di un nuovo lievito inattivato specifico per la protezione di mosti e vini dalle ossidazioni.
L’utilizzo di un nuovo processo produttivo ottimizzato per la biosintesi e l’accumulo intracellulare di glutatione ridotto e l’individuazione di un nuovo ceppo di Saccharomyces cerevisiae dalle caratteristiche uniche ha consentito di arrivare al nuovo lievito inattivato specifico Glutastar™.
La caratterizzazione metabolomica ha confermato la composizione unica e specifica di questo nuovo lievito inattivo e l’efficacia nell’applicazione su vino rispetto ad altri lieviti inattivi. Oltre all’elevato contenuto in glutatione ridotto la presenza di peptidi con potere riducente incrementa il suo impatto positivo sulla stabilità ossidativa del vino.
Le numerose prove condotte e i risultati ottenuti hanno confermato come l’aggiunta precoce con questo lievito specifico inattivo prima della fermentazione alcolica (in pressa, all’uscita della pressa o in macerazione prefermentativa) sia efficace nel proteggere gli aromi e il colore dei vini anche dopo l’imbottigliamento.
Bioprotezione con una innovativa Metschnikowia in grado di consumare ossigeno
Gerbaux Vincent, IFV Institut Français de la Vigne et du Vin
La fase pre-fermentativa, soprattutto nella vinificazione in bianco, concentra le operazioni enologiche che maggiormente favoriscono fenomeni ossidativi e lo sviluppo di microrganismi contaminanti. Il tradizionale utilizzo della solfitazione consente di ridurre queste problematiche, ma l’attuale tendenza è quella di andare verso una riduzione del suo dosaggio, o addirittura la sua eliminazione. Diventa quindi sempre più concreto il rischio di perdere il controllo della fase pre-fermentativa. Perché non considerare la bioprotezione con la flora di lieviti non fermentativi una soluzione alternativa ed innovativa? L’IFV ha selezionato il ceppo Metschnikowia pulcherrima LCH15.21 (Level2 InitiaTM ) da una collezione di oltre 500 ceppi di lievito isolati da uve e mosti. Questo lievito è in grado di colonizzare il mosto senza fermentare o produrre composti indesiderati. L’inoculo può essere effettuato al momento della pigiatura o al momento della vendemmia meccanica.
In diverse prove di confronto il monitoraggio dell’ossigeno disciolto di mosti bianchi pastorizzati, incubati a 12 ° C, mostra un aumento simile tra i vini controllo e quelli solfitati a 50 mg/L che raggiungono un plateau rispettivamente a 9 e 8 mg/L. Nel caso di utilizzo di Metschnikowia LCH15.21 per la bioprotezione si è osservato un elevato consumo di ossigeno disciolto arrivando a livelli insignificanti in poche ore. I fenomeni ossidativi, enzimatici e microbiologici indesiderati sono stati inibiti in modo durevole. Attraverso ulteriori esperienze pratiche, José Maria Heras, illustrerà l’effetto dominante sulla flora indigena, l’efficacia sulla riduzione del rame e i conseguenti effetti positivi del lievito sulla qualità del vino.
Questa nuova possibilità di bioprotezione consente una maggiore libertà nella gestione della fase prefermentativa consentendo anche di favorire una buona espressione aromatica. L’utilizzo di questo lievito durante la sedimentazione a freddo può rappresentare un notevole vantaggio tecnico.
Preservare la freschezza e la longevità dei vini durante le fasi post fermentazione alcolica
José‐Maria Heras, Lallemand Oenology
Nel periodo che intercorre tra la fine della fermentazione alcolica e l’imbottigliamento il vino è soggetto a fenomeni ossidativi. L’ingresso di ossigeno può variare a seconda dell’operazione e normalmente la solforosa rappresenta lo strumento maggiormente usato per prevenire la comparsa di ossidazioni nei vini finiti. Un’alternativa può essere quella di conservare il vino sulle fecce del lievito che ha condotto la fermentazione ma vi sono numerosi rischi associati a questa scelta (contaminazioni microbiche, qualità delle fecce, etc.). Per ovviare a questo problema si possono scegliere lieviti inattivi dalla qualità controllata da aggiungere al vino in tutta sicurezza. In particolare, una ricerca condotta dall’INRAE (JM. Salmon) ha mostrato la capacità di un lievito inattivato specifico di consumare l’ossigeno disciolto e proteggere il vino dall’ossidazione. Durante la sperimentazione sono stati testati numerosi differenti lieviti inattivi, ottenuti sia da diversi ceppi di lievito che da diversi processi di inattivazione, e si è misurata la loro capacità di consumare O2.
Uno di questi ha dimostrato essere il migliore sia nella quantità che nella velocità di consumo dell’ossigeno disciolto, proteggendo il vino dall’ossidazione durante le varie fasi post-fermentative fino all’imbottigliamento.
Con il fine di valutare i suoi molteplici vantaggi sono state condotte numerose prove applicative nei vini bianchi (nei travasi, durante lo stoccaggio, la stabilizzazione a freddo e il trasporto) che hanno messo in luce l’efficacia e le potenzialità di questo strumento naturale nel prevenire le ossidazioni dalla fine della fermentazione alcolica.
