Sessione Cantina alla Enoforum Web Conference 2021
Il programma della Enoforum Web Conference sarà suddiviso nelle seguenti sezioni tematiche: VIGNETO, UVA, CANTINA e VINO.
I relatori della sessione Cantina alla Enoforum Web Conference
I lavori selezionati dal comitato scientifico per la sessione CANTINA trattano tra gli altri di prodotti enologici (tannini, chitosano…), di acidificazione biologica, della lisi dei lieviti per l’ottenimento di mannoproteine e della riduzione dei solfiti.
Alberto De Iseppi dell’Università di Padova presenterà uno studio che mira a sfruttare un sottovalutato sottoprodotto di vinificazione, le fecce dei lieviti enologici, grazie allo sviluppo di metodi efficienti per l’estrazione delle mannoproteine del lievito. Sergi Ferrer dell’Università di Valencia dimostrerà come l’adattamento dei lattobacilli al basso pH e alla SO2 può aiutare a sviluppare la fermentazione malolattica nei mosti base per i vini spumanti. Anna Hranilovic, dell’Università di Adelaide, illustrerà un approccio alla bio-acidificazione dei vini attraverso la produzione di acido lattico durante la fermentazione come strumento per correggere l’acidità insufficiente in uve provenienti da climi caldi. Santiago Benito dell’Università Politecnica di Madrid presenterà una ricerca che sviluppa un metodo che comprende la combinazione dell’uso di due lieviti non-Saccharomyces come alternativa alla tradizionale fermentazione malolattica. La ricerca presentata da Antonio Castro Marin dell’Università di Bologna contribuisce a colmare la lacuna riguardante i potenziali effetti collaterali dell’aggiunta di chitosano sui parametri fisico-chimici dei vini rossi. Giorgia Perpetuini dell’Università di Teramo dimostrerà come il biofilm creato da C. Zemplinina possa contribuire al profilo aromatico del vino. L’obiettivo del lavoro presentato da Adeline Vignault dell’Università di Bordeaux è stato quello di verificare e confermare l’efficacia dei tannini enologici sulla stabilizzazione del colore dei vini per essere applicato come nuovo strumento dagli enologi. La ricerca di Silvia Motta del CREA mira a confrontare alcuni metodi analitici utilizzati per caratterizzare i tannini enologici e la misura della velocità di consumo di ossigeno, al fine di fornire agli enologi un metodo rapido per testare la capacità antiossidante dei prodotti a base di tannini.
L’obiettivo del lavoro presentato da Sonia Guri-Bairget dell’IRIAF (Castiglia – La Mancia) è stato quello di studiare la possibilità di sostituire parzialmente o completamente lo zolfo nella vinificazione dei vini bianchi attraverso l’uso della saturazione prefermentativa dei mosti con CO2. Antonio Morata dell’Università Politecnica di Madrid mostrerà come accelerare l’autolisi del lievito utilizzando la tecnologia degli ultrasuoni. Lucía González-Arenzana dell’Istituto di Scienze della Vite e del Vino presenterà uno studio sull’applicazione del plasma freddo a pressione atmosferica per sanitizzare le doghe di rovere.
Quantificazione non invasiva del contenuto di fenoli durante la fermentazione dei vini rossi
Jose Luis Aleixandre-Tudo – Stellenbosch University, South Africa
I composti fenolici sono responsabili dei principali attributi qualitativi dei vini rossi. José Luis Aleixandre-Tudo dell’Università di Stellenbosch mostrerà come l’uso delle proprietà di fluorescenza dei composti fenolici può aiutare a quantificare il contenuto fenolico in modo non invasivo da un serbatoio di fermentazione per fornire dati fenolici in tempo reale e con assenza di campionamento.
Estratti di mannoproteine da fecce: caratterizzazione ed impatto sulle proprietà del vino
Alberto De Iseppi – University Of Padova, Italy
Alberto De Iseppi dell’Università di Padova presenterà uno studio che mira a sfruttare un sottovalutato sottoprodotto della vinificazione, le fecce di lievito di vino, sviluppando metodi efficienti e compatibili con l’uso alimentare per l’estrazione delle mannoproteine di lievito.
Adattamento dei lattobacilli a pH basso e SO2 per indurre la FML nei mosti base per vini spumanti
Sergi Ferrer – Universitat de València, Spain
Sergi Ferrer dell’Università di Valencia dimostrerà come l’adattamento dei lattobacilli al basso pH e alla SO2 può aiutare a sviluppare la fermentazione malolattica nei mosti base per vini spumanti contribuendo alla loro complessità organolettica.
Plasma freddo a pressione atmosferica per eliminare Brettanomyces dal legno di quercia
Lucía González-Arenzana – Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, Spain
Nell’industria enologica, la manutenzione e la sanificazione delle botti di rovere è diventata un’attività fondamentale. Lucía González-Arenzana dell’Istituto di Scienze della Vite e del Vino presenterà uno studio sull’applicazione del plasma freddo a pressione atmosferica per sanitizzare le doghe di rovere.
Tutti gli acidi sono uguali, ma alcuni sono più uguali di altri: (Bio)acidificazione dei vini
Ana Hranilovic – University of Adelaide, Australia
L’acidità insufficiente nelle uve provenienti da climi caldi è comunemente corretta attraverso l’aggiunta di acido tartarico durante la vinificazione, e meno frequentemente con altri acidi organici. Ana Hranilovic dell’Università di Adelaide presenterà un approccio alternativo che prevede la bio-acidificazione con alcuni ceppi di Lachancea thermotolerans e conseguente produzione di acido lattico durante la fermentazione.
Utilizzo di ultrasuoni per accelerare l’affinamento sulle fecce dei vini rossi
Antonio Morata – Universidad Politécnica de Madrid, Spain
L’invecchiamento sulle fecce è una potente tecnica per proteggere gli aromi varietali e il colore, usata anche per ammorbidire i tannini e aumentare e migliorare il corpo e la struttura del vino. Antonio Morata dell’Università Politecnica di Madrid mostrerà come accelerare l’autolisi del lievito, che di solito è un processo lento, utilizzando la tecnologia degli ultrasuoni.
Relazione tra contenuto fenolico, capacità antiossidante e consumo dell’ossigeno di tannini diversi
Motta Silvia – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia
La ricerca di Silvia Motta del CREA mira a confrontare alcuni metodi analitici utilizzati per caratterizzare i tannini enologici e la misura del tasso di consumo di ossigeno, al fine di fornire agli enologi un metodo rapido per testare la capacità antiossidante dei prodotti a base di tannini e uno strumento per scegliere il prodotto più adatto a ogni scopo.
Effetto sul profilo aromatico del vino del biofilm di Candida zemplinina su frammenti di quercia
Perpetuini Giorgia – University of Teramo, Italy
Proprietà di stabilizzazione del colore dei tannini enologici
Adeline Vignault – University Of Bordeaux, Isvv, France
L’uso dei tannini enologici è stato autorizzato da molti anni dall’OIV e raccomandato per la stabilizzazione del colore. L’obiettivo del lavoro presentato da Adeline Vignault dell’Università di Bordeaux è di verificare e confermare l’efficacia dei tannini enologici sulla stabilizzazione del colore dei vini per essere applicati come nuovo strumento dagli enologi.
Uso combinato di Lachancea thermotolerans e Schizosaccharomyces pombe in vinificazione.
Santiago Benito – Universidad Politécnica de Madrid, Spain
Santiago Benito dell’Università Politecnica di Madrid presenterà una ricerca che sviluppa un metodo che comprende la combinazione dell’uso di due lieviti non-Saccharomyces come alternativa alla fermentazione malolattica tradizionale, al fine di ridurre i rischi inerenti al processo quando viene eseguito in regioni calde con alto grado alcolico potenziale e pH.
Impatto del trattamento con chitosano sulle caratteristiche chimico-fisiche di vino Sangiovese
Castro Marin Antonio – University of Bologna, Italy
Il chitosano sta guadagnando interesse nella vinificazione in rosso grazie alla sua capacità di inibire lo sviluppo del lievito Brettanomyces, o altre minacce microbiche indesiderate del vino. La ricerca presentata da Antonio Castro Marin dell’Università di Bologna contribuisce a colmare la lacuna riguardante i potenziali effetti collaterali dell’aggiunta di chitosano sui parametri fisico-chimici dei vini rossi.
Saturazione prefermentativa del mosto d’uva con CO2 per ottenere vini bianchi a basso contenuto di SO2
Guri-Baiget Sonia – Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal, Spain
L’obiettivo del lavoro presentato da Sonia Guri-Bairget dell’IRIAF (Castiglia – La Mancia) è stato quello di studiare la possibilità di sostituire parzialmente o completamente lo zolfo nella produzione di vini bianchi attraverso l’uso della saturazione prefermentativa dei mosti con CO2.
