Alberto De Iseppi, de la Universidad de Padua, presentará un estudio que pretende explotar un subproducto infravalorado de la vinificación, las lías de levaduras enológicas, mediante el desarrollo de métodos eficaces para la extracción de manoproteínas de levadura. Sergi Ferrer, de la Universidad de Valencia, demostrará cómo la adaptación de los lactobacilos a pH bajo y SO2 puede ayudar a desarrollar la fermentación maloláctica en mostos base para vinos espumosos. Anna Hranilovic, de la Universidad de Adelaida, ilustrará un enfoque de la bioacidificación de vinos mediante la producción de ácido láctico durante la fermentación como herramienta para corregir la acidez insuficiente en uvas procedentes de climas cálidos. Santiago Benito, de la Universidad Politécnica de Madrid, presentará una investigación que desarrolla un método que implica la combinación del uso de dos levaduras no-Saccharomyces como alternativa a la fermentación maloláctica tradicional. La investigación presentada por Antonio Castro Marin, de la Universidad de Bolonia, contribuye a llenar el vacío existente sobre los posibles efectos secundarios de la adición de quitosano en los parámetros fisicoquímicos de los vinos tintos. Giorgia Perpetuini, de la Universidad de Teramo, demostrará cómo la biopelícula creada por C. Zemplinina puede contribuir al perfil aromático del vino. El objetivo del trabajo presentado por Adeline Vignault, de la Universidad de Burdeos, era verificar y confirmar la eficacia de los taninos enológicos en la estabilización del color del vino para que los enólogos puedan aplicarlos como una nueva herramienta. La investigación de Silvia Motta, del CREA, pretende comparar varios métodos analíticos utilizados para caracterizar los taninos enológicos y la medición de la tasa de consumo de oxígeno con el fin de proporcionar a los enólogos un método rápido para comprobar la capacidad antioxidante de los productos a base de taninos.

El objetivo del trabajo presentado por Sonia Guri-Bairget, del IRIAF (Castilla-La Mancha), es estudiar la posibilidad de sustituir parcial o totalmente el azufre en la vinificación de vinos blancos mediante el uso de la saturación prefermentativa de los mostos con CO2. Antonio Morata, de la Universidad Politécnica de Madrid, mostrará cómo acelerar la autolisis de las levaduras mediante la tecnología de ultrasonidos. Lucía González-Arenzana, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, presentará un estudio sobre la aplicación de plasma frío a presión atmosférica para higienizar duelas de roble.