El aroma del vino es sin duda su aspecto sensorial más extraordinario, porque es también el lenguaje de su composición, de su historia, de sus tradiciones, de los territorios donde nace y de sus microclimas. El vino es la síntesis asombrosa de los olores de todo lo que nos rodea, porque lleva en su naturaleza más profunda las huellas de la tierra, las flores, las frutas, las especias, el mar, las montañas y tantas otras cosas que noblemente representa.

Las moléculas volátiles identificadas en el vino hasta la fecha son algo más de mil. Sin embargo, no todas ellas son realmente olorosas y, sobre todo, intervienen en el aroma del vino. Por ello, en primer lugar trataremos de averiguar de dónde proceden las que realmente dan lugar al perfume del vino. Además, se aclarará la organización del perfume del vino y por qué ciertos olores están específicamente vinculados a determinadas variedades de uva. Por último, se explorarán los principales mecanismos subyacentes a los cambios generales que experimenta el marco olfativo del vino con el paso del tiempo y la influencia de los principales parámetros de composición del vino en su longevidad.

CV corto:
Luigi Moio es catedrático de Enología en la Universidad de Nápoles Federico II. Desde hace más de veinte años se ocupa de los aspectos sensoriales, bioquímicos y tecnológicos del aroma del vino. Es autor de más de 200 publicaciones científicas en revistas internacionales. Es coordinador de la licenciatura en Viticultura y Enología de la Universidad de Nápoles y director de la sección de Ciencias de la Vid y el Vino de la misma universidad. Desde 1998 es experto científico del Ministerio de Políticas Agrícolas para la Comisión de Enología de la Organización Internacional de la Viña del Vino (OIV), desde 2009 es presidente del Grupo de Expertos en Tecnología del Vino de la misma organización intergubernamental y en 2015 fue elegido presidente de la Comisión de Enología de la OIV. Es académico de la Georgofili y de la Academia Italiana de la Viña y el Vino.