Lo que está ocurriendo con la composición de las uvas, que sigue teniendo un impacto directo en los mostos y también en los vinos, es ahora una clara consecuencia del cambio climático.

En particular, los estreses abióticos a los que se somete cada vez más a la vid afectan al contenido en proteínas PR, que está estrechamente relacionado con la inestabilidad proteica de los vinos.

Esta categoría de proteínas desempeña un papel decisivo en la calidad de la espuma (Vincenzi Et.Al.), razón por la cual los elaboradores de vinos espumosos siempre han tratado de manejar con sensibilidad las técnicas sustractivas.

En particular, se presta mucha atención a la reducción del uso de bentonita, aceptando así el compromiso de una ligera inestabilidad en la botella.

En el Metodo Classico, durante muchos años no se tuvieron en cuenta las ligeras inestabilidades que se creaban, ya que el uso de ayudas al remuage a base de bentonita conseguía frenar eficazmente el riesgo de precipitaciones.

Pero hoy en día, ante el aumento de las tensiones medioambientales, ¿estamos seguros de que sigue siendo así?

Al modificar los niveles de proteínas inestables, ¿qué riesgos pueden surgir?

En este módulo, el Prof. Simone Vincenzi (Universidad de Padua) ofrecerá una amplia visión de cómo el «Cambio Climático» está influyendo inequívocamente en la inestabilidad proteica de los vinos, y gracias a la investigación llevada a cabo junto con Daniele Pizzinato (Técnico Especialista en I+D y Productos y Jefe de la Station Oenotechnique de Champagne), se presentará una ayuda especial al remuage sin bentonita para los vinos Metodo Classico.