Ánforas TAVA con permeabilidad controlada al oxígeno: la importancia de las técnicas de elaboración

Fabrizio Minute, GiottoConsulting Srl

Las ánforas utilizadas para la elaboración de vino están adquiriendo un papel cada vez más importante en las bodegas de todo el mundo para la producción de vinos de alta calidad, incluso en regiones tradicionalmente asociadas al uso de la madera durante el proceso de envejecimiento. La razón principal de ello es el deseo de muchos productores de realzar las características distintivas de sus vinos mediante el uso de recipientes permeables al oxígeno que se caracterizan por una mayor neutralidad aromática, buscando notas afrutadas en detrimento de los característicos aromas «boscosos» asociados al uso de la madera.

A pesar de los orígenes ancestrales de estos recipientes para vino, la bibliografía científica sobre la permeabilidad al oxígeno de las ánforas sigue siendo escasa. Por este motivo, en los últimos años se han llevado a cabo experimentos para estudiar la permeabilidad al oxígeno de las ánforas TAVA, con el objetivo de comprender en profundidad cómo la técnica de fabricación influye en la porosidad y, por lo tanto, en la permeabilidad al oxígeno.

Los resultados obtenidos muestran que las materias primas utilizadas y el gradiente de temperatura aplicado durante la cocción tienen un efecto muy marcado sobre la porosidad de los materiales cerámicos y, por lo tanto, sobre su permeabilidad al oxígeno (así como sobre sus características de inercia química), con valores de OTR (tasa de transmisión de oxígeno) que oscilan entre un mínimo de 0,6 mg/L∙año y un máximo de 91,05 mg/L∙año (en las condiciones experimentales adoptadas).

Por lo tanto, conocer los valores de permeabilidad al oxígeno es fundamental para elegir con conocimiento de causa la ánfora más adecuada para los objetivos de vinificación deseados y evitar cambios indeseables en los vinos durante su almacenamiento y crianza.

Pruebas comparativas entre la elaboración de vino en ánforas TAVA y en depósitos de acero

Prof. Simone Vincenzi, Universidad de Padua, Departamento DAFNAE

El uso de ánforas en la elaboración del vino es una técnica que se remonta a la Antigüedad, pero que posteriormente se abandonó y se sustituyó por materiales más resistentes y fáciles de desinfectar. Recientemente, esta técnica ha sido redescubierta y está ganando cada vez más popularidad en el mundo del vino, pero no hay muchos estudios que hayan analizado en detalle y desde un punto de vista químico el efecto de este tipo de recipiente para el vino. El material utilizado para la fermentación y la maduración del vino tiene sin duda un impacto en la composición del mismo, teniendo en cuenta tanto la posible transferencia de minerales desde el material como la diferente porosidad que, a su vez, puede afectar a la microoxigenación del producto.

En este experimento, realizado con la cosecha de 2022, se utilizaron dos variedades de uva, una blanca y otra tinta, concretamente Chardonnay y Merlot. Las uvas se vinificaron en paralelo, siguiendo exactamente los mismos procedimientos, tanto en ánforas de 320 litros como en depósitos de acero de 300 litros.

El proceso de vinificación se supervisó durante todo el periodo de fermentación y maceración (2 meses) mediante análisis cuantitativos (Folin-Ciocalteau) y cualitativos (Easy Ox, HPLC) de polifenoles. A continuación, se prensaron las uvas y se embotellaron los vinos, que se sometieron a un seguimiento mediante análisis sensoriales durante al menos un año.

Los análisis realizados confirmaron que, incluso durante la fermentación y la maceración, el recipiente influye en determinados parámetros químicos del vino, así como en algunos aspectos organolépticos, en particular la astringencia. El uso de las ánforas TAVA también demostró que no se transfieren sustancias minerales al vino.