Identificación del QTL responsable de la modulación del ácido málico

Philippe Marullo, ISVV – Burdeos Aquitania

En un estudio reciente, se identificaron mediante un enfoque QTL varios genes que controlan el comportamiento relacionado con la acidez de la levadura de vinificación Saccharomyces cerevisiae. Varios de ellos mostraron variaciones alélicas que afectaban al metabolismo del ácido málico y a la homeostasis del pH durante la fermentación alcohólica. Estos alelos se han utilizado para dirigir la selección genética de cebadores innovadores de S. cerevisiae capaces de acidificar o desacidificar el vino produciendo o consumiendo grandes cantidades de ácido málico. Esta propiedad particular modula de forma muy decisiva el pH final del vino, con diferencias de 0,5 unidades entre los dos grupos. Los grupos de cepas con comportamiento opuesto, denominados ACIDIC y DEMALIC respectivamente, se compararon en diferentes mostos para evaluar su impacto tecnológico y sensorial en los vinos obtenidos.

Además de las determinaciones fenotípicas habituales (cinética de fermentación y análisis enológico básico), en la caracterización de estos grupos de cepas también se utilizaron métodos de RMN dirigida y metabolómica LC-MS no dirigida. De este modo, las cepas ACIDIC y DEMALIC se sitúan como referencia frente a una amplia gama de cepas enológicas seleccionadas, y son capaces de proporcionar nuevas herramientas para la gestión de los crecientes problemas de acidez del vino en el contexto del cambio climático vinculado al calentamiento global.

Lachancea thermotolerans, una herramienta para la acidificación natural de los vinos

Loris Cazzanelli, Laffort Italia Srl

En respuesta a las exigencias de la práctica enológica actual, que busca cada vez más herramientas naturales para gestionar la pérdida de acidez en mostos y vinos en el marco actual del calentamiento global, la investigación de Laffort ha expresado la selección de cepas específicas que han demostrado ser herramientas útiles para abordar estas cuestiones desde una perspectiva biotecnológica.

En particular, una cepa de Lachancea thermotolerans, aislada por selección masiva dentro de la especie, se ha distinguido por presentar un marcado poder acidificante: en efecto, es capaz de transformar una parte de los azúcares fermentables del mosto en ácido L-láctico, en detrimento de la producción de etanol, permitiendo así una cierta disminución del grado alcohólico, un frescor decisivo y un reequilibrio organoléptico de los vinos producidos.

Una serie de cepas de Saccharomyces cerevisiae seleccionadas de forma innovadora también han demostrado su capacidad para gestionar el perfil ácido de los mostos desde el transcurso de la fermentación alcohólica, dando lugar a vinos con perfiles caracterizados por una veta ácida fresca y agradable, especialmente apreciada en el contexto enológico actual.

En el informe presentamos algunos de los resultados obtenidos durante los ensayos prácticos en bodega.