Los compuestos funcionales de la madera enológica

Riccardo Savastano, HTS

Efectos de la adición de virutas de roble (francés y americano) y taninos de roble en solución acuosa sobre la composición de los vinos

Onofrio Corona, Universidad de Palermo

En este trabajo se estudiaron los efectos de la utilización de chips de roble, procedentes de roble francés y americano, y de taninos en solución acuosa, extraídos de la madera de roble, sobre mostos de uva blanca y mostos de uva tinta triturados. Para evaluar la influencia de las virutas y de los taninos líquidos en la cinética de la fermentación alcohólica y en la composición y características sensoriales de los vinos blancos y tintos, se fermentaron mostos de uva blanca extraídos de uvas Grillo (Sicilia occidental) en presencia de virutas de roble francés (sin tostar, Expresión I-OAK) y en presencia de taninos en solución acuosa (Pratiko® L-Harvest y L-Fruit), a diferentes concentraciones, mientras que los mostos de uva tinta Sangiovese Rubicone (Emilia Romagna), se fermentaron en presencia de virutas de roble francés (sin tostar, I-OAK Expression) y de virutas de roble francés y americano (tostado medio+, I-OAK Trend).

Los vinos obtenidos mostraron diferencias significativas en los compuestos volátiles y no volátiles extraídos de las virutas, tanto por origen como por nivel de tostado. La fermentación alcohólica de los mostos y de los vinos estrujados se vio parcialmente favorecida por la presencia de las virutas y de taninos líquidos, y los vinos obtenidos, en comparación con los vinos testigo, mostraron diferencias significativas en compuestos fijos (coloides, polifenoles y elagitaninos) y volátiles (ésteres etílicos de ácidos grasos de cadena media y acetatos de alcoholes superiores, aldehídos fenólicos, fenoles volátiles, compuestos furánicos, compuestos piránicos).
Las virutas y los taninos añadidos a los mostos y a las uvas estrujadas antes de la fermentación alcohólica también permitieron obtener un aporte suplementario de polifenoles capaz de inducir perfiles sensoriales más complejos en los vinos, con notas gustativas más persistentes. El análisis sensorial, de hecho, reveló una mayor complejidad, volumen, finura y persistencia aromática de las pruebas obtenidas a partir de mostos o vinos estrujados con la adición de chips, además, fueron preferidos a los vinos testigo tanto en términos olfativos como gustativos.

La relación entre el vino y la madera tiene raíces profundas que se remontan a la historia de la enología.
La barrica de madera nació del ingenio del hombre y de la necesidad de conservar y transportar este producto en las mejores condiciones posibles, pero hoy en día, el papel estabilizador y mejorador de la madera en los vinos es reconocido en todo el mundo. Esto también ha sido posible gracias a la evolución de la tecnología y de las técnicas analíticas a través de las cuales numerosos investigadores han abordado este tema y que han permitido comprender la naturaleza de la propia madera y aislar moléculas específicas.
Los elagitaninos, los polisacáridos y los aromas son los compuestos funcionales de los que dependen tanto las propiedades como las aplicaciones enológicas de la madera y, en la enología moderna, los chips de roble y los taninos en solución son herramientas tecnológicas útiles para alcanzar múltiples objetivos, entre ellos: la protección antioxidante, la estabilidad del color, la limpieza aromática y la mejora de las sensaciones gustativas.