Inestabilidad en caliente de los vinos tintos

Luigi Sanarica, Enolife

El mundo del vino ha experimentado profundos cambios en las últimas décadas, enfrentándose a los retos de un mercado moderno y globalizado que no admite aproximaciones. Una de las consecuencias de la ampliación de los propios mercados y, en particular, del calentamiento global, radica en el posible aumento del estrés térmico al que se ven sometidos los vinos, lo que puede provocar la presencia de depósitos en la botella, que no son bien aceptados por el consumidor.

Concretamente, el enturbiamiento por estrés térmico es una indicación de inestabilidad proteica en los vinos blancos y rosados. Los vinos tintos, debido a su composición química, no suelen mostrar inestabilidad tras estas pruebas, pero estudios recientes han demostrado que esta afirmación no es del todo correcta. El fenómeno de la inestabilidad en caliente en los vinos tintos es muy complejo y en algunos casos concretos el uso de coadyuvantes con carga eléctrica negativa, como las bentonitas, que son eficaces en el caso de los vinos blancos y rosados, no resulta efectivo.
Este fenómeno tan particular no se soluciona utilizando coadyuvantes o aditivos enológicos, sino realizando un tratamiento en frío durante 48 horas.
Esta técnica es extremadamente cara y tiene sus límites en vista de la enología moderna, por lo que es necesario desarrollar una técnica aditiva.

En este estudio se analizan de forma estructurada vinos con características diferentes. En particular, se encuentra una correlación positiva entre, el contenido en polifenoles, los pigmentos resistentes, la absorbancia a 420 nm y la inestabilidad de la prueba de calor.

Se probaron diversos auxiliares enológicos, como diferentes tipos de bentonitas, carbones decolorantes, estabilizantes, quitosano y diversas proteínas animales y vegetales, en vinos tintos caracterizados por una inestabilidad térmica diferente.

En conclusión, los resultados obtenidos demuestran que ha sido posible desarrollar REDGEL, una proteína innovadora capaz de estabilizar estos vinos, e indican un protocolo que puede garantizar la estabilización total de los vinos tintos en climas cálidos.

Una «evolución» necesaria

Chiara Pisarra, Enolife

La estabilización del color siempre ha encontrado su fiel aliado en la madera, ya sea en forma de barricas o de virutas, su ayuda está demostrada.
Ya se sabe en la bibliografía que los mecanismos y las moléculas que intervienen en la evolución del color son las antocianinas, los taninos y el etanal, que, por una parte, permite la formación de puentes etílicos entre las antocianinas y los taninos y, por otra, estabiliza las antocianinas por cicloadición. Para que esto ocurra, es necesaria la aportación de oxígeno.
Por lo tanto, la microoxigenación desempeña un papel clave a la hora de influir en el equilibrio entre las formas libres de antocianos y las combinadas con taninos, aumentando el valor porcentual de estas últimas en los vinos.
El cambio climático actual implica una modificación de los parámetros químicos y físicos de la uva, lo que unido al nuevo mercado globalizado y dinámico supone una aceleración de los tiempos de elaboración del vino.
Estas condiciones implican inevitablemente la remodelación de los tratamientos que hasta ahora han demostrado su eficacia.
Es el caso de la evolución del color, un proceso tan complejo hoy en día para determinados vinos que el departamento de I+D de Enolife ha centrado su atención en esta cuestión.

La investigación y el deseo constante de aportar soluciones acordes con los tiempos y los problemas de los clientes condujeron a un estudio sistemático del efecto de los distintos tostados y tipos de virutas de roble sobre la estabilidad del color. Así fue posible desarrollar WINELIFE EVOLUTION, un nuevo producto de la gama de maderas alternativas Enolife que, gracias a sus especiales características químico-físicas y a su innovador proceso de producción, está destinado a estabilizar rápidamente el color de los vinos más complejos.

Nuevas tecnologías para modular las características del color y la fracción volátil de los vinos tintos

Vito Michele Paradiso, Departamento de Ciencias y Tecnologías Biológicas y Medioambientales, Universidad de Salento

La estabilización del color y la modulación de las características sensoriales son dos objetivos fundamentales en la manipulación de los vinos tintos.
Se realizó un ensayo experimental para evaluar el efecto de la utilización de un innovador extractor dinámico de virutas, seguido de una microoxigenación pasiva en PET, eventualmente combinada con la adición de taninos enológicos, sobre las características de color y el perfil volátil de un vino elaborado a partir de uvas Primitivo.
El vino, en alícuotas de 50 hL, se sometió a tratamientos de duración variable con un extractor dinámico que funcionaba a temperatura ambiente (< 20 °C) y a baja sobrepresión (< 1 bar). Los vinos así obtenidos se almacenaron posteriormente durante 4 meses en botellas de PET tanto en presencia como en ausencia de tanino enológico.

Los resultados obtenidos muestran que la extracción dinámica de las virutas, en combinación con la microoxigenación pasiva y en presencia de taninos enológicos, favorece la estabilización del color, con casi el doble de índice de pigmentos resistentes en comparación con el vino de partida.
El uso de taninos enológicos también garantizó los niveles más altos de intensidad y calidad aromática en los vinos.

Los resultados obtenidos demostraron que el uso del extractor dinámico puede considerarse no sólo como un medio para reducir el tiempo de proceso en la gestión del vino, sino como una herramienta flexible para modular el perfil sensorial y químico de un vino equilibrando sus diferentes componentes. En combinación con la microoxigenación pasiva y el uso de tanino enológico, puede proporcionar una plataforma para un enfoque integrado de la estabilización del color.