Factores críticos para la evolución de los vinos blancos longevos

Franco Battistutta & Ilaria Picco, Universidad de Udine

La evolución de los mercados mundiales ha llevado a una evolución del concepto de estabilidad y longevidad. Todos los vinos deben garantizar un alto nivel de calidad durante varios años, de modo que la longevidad ya no es sólo un objetivo para un pequeño nicho de grandes vinos y la estabilidad ya no es una mera estabilidad tartárica o proteica. Estos conceptos deben extenderse a casi todos los vinos blancos para los que se requiere una buena evolución sensorial durante varios años.

Teniendo esto en cuenta, conviene hacer un repaso de los principales factores de estabilidad e inestabilidad y de los puntos de la cadena en los que se puede actuar para influir en la evolución del vino. Los principales factores químicos dependen de la interacción entre la fracción fenólica, la fracción aromática, los metales y la gestión del potencial redox.

A partir del momento prefermentativo, los parámetros de elección son la maceración, el ambiente oxidante o reductor, el uso de coadyuvantes o aditivos; cada elección condicionará la composición del mosto y la evolución del producto.

La fase de fermentación conduce a una normalización del potencial redox, pero nos enfrenta a otra serie de problemas que pueden provocar la aparición de olores de reducción: la acción debe ser preventiva o la corrección modulada con lías, derivados de levadura, madera o taninos.

Las fases de crianza y preembotellado tienen como objetivo conseguir un equilibrio global del vino; también aquí las lías, la madera, los derivados de las levaduras, los taninos y el oxígeno juegan un papel fundamental en la evolución y el destino de nuestro vino.

Tampoco hay que olvidar la temperatura: de la maceración a la copa se suele subestimar en la gestión de la evolución del vino.

Longevidad de los vinos blancos: el papel clave de los derivados de levadura y los taninos

Maria Manara, R&S DAL CIN Gildo spa

Los vinos blancos son sin duda una categoría muy demandada en el mercado, y los requisitos esenciales son la intensidad aromática, la frescura y la limpieza. Estos requisitos deben mantenerse durante toda la vida del vino, hasta su consumo final. La búsqueda de la longevidad organoléptica va acompañada de la exigencia de salubridad y de ahí, por ejemplo, los esfuerzos por reducir el contenido de sulfitos en los vinos acabados.

Satisfacer simultáneamente estos objetivos aparentemente contradictorios exige una planificación que comienza con la vendimia y continúa con el tratamiento del mosto, la gestión de la fermentación alcohólica y hasta el embotellado.

Los derivados de la levadura y los taninos, por separado o en combinación, son valiosos aliados para lograr el objetivo.

Los derivados de levadura se encuentran entre las herramientas más interesantes de que dispone el enólogo para garantizar la correcta evolución de los vinos blancos. En función de la levadura de origen y de los sistemas de producción adoptados, se pueden obtener derivados con características diferentes y, por lo tanto, explotarlos para alcanzar distintos objetivos. Harmony Vitality, un derivado de levadura para utilizar durante la maduración y el almacenamiento, gracias a la presencia de GSH y de péptidos reductores, protege el vino de la oxidación, elimina determinados compuestos azufrados y polifenoles potencialmente oxidables y garantiza la longevidad del vino al evitar los fenómenos de pardeamiento y coloración amarronada.

Los taninos representan una segunda familia de herramientas eficaces y diversas; su utilización permite alcanzar objetivos específicos como la protección frente al oxígeno, la captación de tioles volátiles, la quelación de metales, respetando o mejorando al mismo tiempo el equilibrio gustativo del vino.

La aplicación de técnicas analíticas innovadoras, incluida la voltamperometría cíclica, ha permitido identificar el tanino correcto que debe utilizarse en las distintas fases de elaboración del vino, desde la vendimia hasta el envejecimiento y el embotellado. Top Tan AR, Infinity Vert y Tanniblanc pueden utilizarse tanto durante el envejecimiento como en la preparación del vino para el embotellado.

Muchas observaciones de nuestros estudios sobre la longevidad de los vinos blancos se reflejan también en la producción de vinos rosados. Tenemos trabajos específicos en curso sobre este delicado tipo de vino, con especial referencia a la conservación de la tonalidad del color.