Los vinos espumosos tradicionales producidos en bodegas pueden mejorarse mediante nuevos enfoques biotecnológicos.
Entre los posibles enfoques biotecnológicos de esta sesión, nos centramos en dos aspectos: el uso de una nueva cepa de bacterias lácticas y el uso de levaduras inmovilizadas en virutas de madera.
Mediante un proceso de «entrenamiento» y adaptación al estrés, conseguimos obtener bacterias lácticas homofermentativas adaptadas a las condiciones del mosto de uva, capaces de fermentar azúcares (con el ácido láctico como único producto final), que crecen y coexisten con las levaduras y realizan rápidamente la fermentación maloláctica.
El resultado son vinos más ácidos al final (incluso con la FML completa), más frescos y más florales. Además, se evita el riesgo de fermentaciones malolácticas no deseadas en botella.
En la segunda parte del informe, nos centramos en cambio en la inmovilización de las levaduras en virutas de roble para la segunda fermentación en botella: esto evita el uso de coadyuvantes que se sedimentan muy rápidamente y también da lugar a vinos espumosos más complejos y equilibrados.