Ánforas TAVA con permeabilidad al oxígeno controlada: la importancia de la técnica de procesado

Fabrizio Minute, GiottoConsulting Srl

Las ánforas de uso enológico están asumiendo un papel cada vez más importante en las bodegas de todo el mundo para la producción de vinos de alta calidad, incluso en regiones tradicionalmente vinculadas al uso de la madera para la crianza. La razón principal es el deseo de muchos productores de potenciar las características identitarias de sus vinos mediante el uso de recipientes permeables al oxígeno caracterizados por una mayor neutralidad aromática, buscando notas afrutadas en detrimento de los característicos matices «boisé» atribuibles al uso de la madera.

A pesar del antiguo origen de estos recipientes para vino, la bibliografía científica sobre la permeabilidad al oxígeno de las ánforas sigue siendo limitada. Por este motivo, en los últimos años se han llevado a cabo experimentos para estudiar la permeabilidad al oxígeno de las ánforas TAVA, tratando de conocer en profundidad la influencia de la técnica de elaboración en las características de porosidad y, por tanto, en la permeabilidad al oxígeno.

Los resultados obtenidos muestran cómo las materias primas utilizadas y el gradiente de temperatura aplicado durante la cocción tienen un efecto muy marcado sobre la porosidad de los materiales cerámicos y, por tanto, sobre su permeabilidad al oxígeno (así como sobre sus características de inercia química), con valores de OTR (Oxygen Transmission Rate) que oscilan entre un mínimo de 0,6 mg/L∙año y un máximo de 91,05 mg/L∙año (en las condiciones experimentales adoptadas).

Conocer los valores de permeabilidad al oxígeno es, por tanto, un aspecto fundamental para seleccionar conscientemente el ánfora más adecuada a los objetivos enológicos fijados y evitar evoluciones indeseables de los propios vinos durante el almacenamiento/envejecimiento.

Pruebas comparativas entre el ánfora TAVA y la vinificación en acero

Prof. Simone Vincenzi, Universidad de Padua, Departamento DAFNAE

El uso de ánforas en la elaboración del vino es una técnica que se remonta a la antigüedad y que luego había sido abandonada, sustituida por el uso de materiales más resistentes y fáciles de higienizar. Últimamente, esta técnica ha sido redescubierta y se está haciendo cada vez más popular en el mundo del vino, pero no son muchos los estudios que han analizado en detalle y desde un punto de vista químico el efecto de este tipo de recipiente para el vino. El material utilizado para la fermentación y maduración del vino tiene ciertamente un impacto en la composición del vino, teniendo en cuenta tanto la posible liberación de minerales por el material como la diferente porosidad, que a su vez puede afectar a la microoxigenación del producto.

En este experimento realizado en la añada 2022, se utilizaron dos variedades de uva, una blanca y otra negra, a saber, Chardonnay y Merlot. Las uvas se vinificaron en paralelo, siguiendo exactamente los mismos procedimientos, tanto en ánforas de 320 litros como en cubas de acero de 300 litros.

La vinificación se controló durante todo el periodo de fermentación y maceración (2 meses) mediante análisis de polifenoles cuantitativos (Folin Ciocalteau) y cualitativos (Easy ox, HPLC), después se realizó el prensado y los vinos se embotellaron para ser controlados mediante análisis sensorial durante al menos un año.

Los análisis realizados confirmaron que, ya durante las fases de fermentación y maceración, el recipiente afecta a determinados parámetros químicos del vino y también a algunos aspectos organolépticos, en particular la astringencia. El uso de ánforas TAVA también demostró la ausencia de transferencia de sustancias minerales al vino.