El cambio climático y el calentamiento global son una realidad con la que tenemos que lidiar y que nos obliga, en diversos ámbitos, a encontrar soluciones adecuadas para hacer frente a sus consecuencias. En el sector vitivinícola, los veranos excesivamente calurosos dan lugar a uvas ricas en azúcares pero pobres en compuestos ácidos, aromáticos y fenólicos, además de traer consigo un aumento de las enfermedades y problemas de inestabilidad tartárica, calcárea, proteica y microbiológica.

Perdomini-IOC sugiere algunas soluciones a partir de programas experimentales específicos, que pueden superar estos problemas.

La disminución de la acidez y el aumento excesivo del pH debido a la subida de las temperaturas pueden gestionarse utilizando una solución natural para aportar frescura aromática y equilibrio al paladar en vinos tintos, blancos y rosados, además de ser una alternativa a la acidificación química. Aquí es donde el COI BoreALTM, (Lachancea thermotolerans), una levadura no Saccharomyces capaz de convertir los azúcares (en particular la glucosa) en ácido L-láctico durante las primeras etapas de la fermentación alcohólica, aumenta la acidez total en los vinos.

En el contexto de los problemas de inestabilidad provocados por el aumento de las temperaturas, uno de los más extendidos es la inestabilidad de las proteínas, sobre la que pueden actuar eficazmente las enzimas proteasas. Zimopec ProteaseTM es un preparado enzimático líquido, obtenido a partir de Aspergillus niger, diseñado para estabilizar las proteínas que provocan turbidez y enturbiamiento en los vinos blancos y rosados. Esta enzima actúa descomponiendo las proteínas y degradando así su estructura. Tras la degradación de la estructura, las proteínas pierden su capacidad de floculación y el vino permanece estable.

Los crecientes problemas de inestabilidad microbiológica que deben gestionar las bodegas también pueden controlarse con éxito. Un apoyo válido es la bioprotección prefermentativa para la que el Grupo IOC ha estudiado la eficacia de cepas específicas de levaduras no-Saccharomyces, IOC GaiaTM e IOC CalypsoTM respectivamente una Metschnikowia fructicola y una Metschnikowia pulcherrima; la primera capaz de combatir las levaduras indeseables, la segunda con una acción enzimática para revelar los precursores aromáticos presentes en el mosto en bodega. Estas cepas de levadura también permiten reducir las desviaciones organolépticas y los riesgos de iniciar la fermentación alcohólica demasiado pronto, ocupando un nicho ecológico que permite limitar el uso de SO2. En la fase de fermentación, la contaminación microbiológica también puede gestionarse utilizando bacterias seleccionadas en coinóculo para la fermentación maloláctica controlada, evitando así fermentaciones espontáneas no deseadas, que tendrían un impacto negativo en la calidad final del vino.

Para más información o más detalles, póngase en contacto con nuestros técnicos locales o con el equipo de enología del Grupo Perdomini-IOC.