Los clarificantes se utilizan ampliamente en la práctica enológica, tanto en mostos como en vinos, con el objetivo de mejorar la claridad y las características sensoriales de los productos tratados.

Cada clarificante tiene propiedades específicas y reacciona con distintos componentes del vino en función de sus características químicas, como el peso molecular y la carga. El resultado de este proceso se manifiesta a través de la formación de agregados insolubles que contienen los compuestos que el enólogo pretende eliminar del vino. Durante décadas, las proteínas de origen animal fueron las únicas herramientas disponibles. Desde hace algunos años, la evolución general de la industria alimentaria ofrece a la enología proteínas de origen vegetal con características únicas.

En el mercado existen proteínas de guisante y de patata con propiedades diferentes. Las proteínas de guisante tienen un tamaño molecular generalmente mayor que las de patata y ambas difieren mucho de las proteínas animales por su solubilidad típicamente baja.

Las proteínas de guisante permiten una reducción del pardeamiento y de los polifenoles en algunos casos comparable a la del caseinato, mientras que las proteínas de patata reaccionan preferentemente con los taninos más astringentes. También en el caso de las proteínas vegetales, la puesta a punto de su proceso de producción determina de forma impresionante las características de los compuestos y define la especificidad de su aplicación enológica. Las proteínas vegetales también han mostrado
características útiles para la estabilización coloidal de los vinos, un tema que ofrece muchas perspectivas.