Utilización de la levadura Kluyveromyces marxianus para la innovación de la producción de vino y la mejora de su calidad

Daniele Oliva, Biólogo IRVO

Entre 2009 y 2012, el IRVO aisló, identificó y caracterizó cepas de levadura de uvas muestreadas en la pequeña isla de Linosa, donde no hay bodegas y, por tanto, la posibilidad de contaminación por cepas industriales es mínima. Utilizando métodos microbiológicos tradicionales, se aislaron 3805 colonias de levadura, que luego se distinguieron por métodos moleculares en 17 especies diferentes. Se analizaron 544 aislados para determinar las principales características enológicas, como el vigor de fermentación con y sin sulfitos, el consumo de azúcar y la producción de alcohol, la acidez volátil, el ácido sulfhídrico, el glicerol y la betaglucosidasa. Estos análisis identificaron una cepa de Kluyveromyces marxianus como la candidata más interesante para la producción de vinos innovadores. Aunque esta especie se aisló originalmente a partir de uvas y sus actividades enzimáticas se utilizan en enología, la levadura rara vez se ha utilizado como cofermentante.

Entre 2012 y 2016, se caracterizó la cepa Km L2009 de K. marxianus y se utilizó tanto en fermentaciones a escala de laboratorio como en bodegas experimentales. La cepa Km L2009 mostró capacidad de crecimiento incluso en presencia de 40 mg/L de sulfitos y 6% de etanol. El análisis cromatográfico de gases muestra que los vinos producidos por fermentación mixta con Saccharomyces cerevisae contienen cantidades significativamente superiores de monoterpenos libres y ésteres alifáticos que los vinos producidos únicamente por cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae. Las diferencias en la composición de compuestos orgánicos volátiles dieron lugar a vinos sensorialmente distintos. A la luz de estos resultados, se puede afirmar que, incluso dentro de la especie K. marxianus, es posible seleccionar cepas capaces de mejorar la calidad aromática de los vinos.

Una nueva levadura no-Saccharomyces para la producción de vinos blancos y rosados muy aromáticos.
La primera cepa de Kluyveromyces marxianus (Km L2009) para uso enológico

Diego De Filippi, HTS Enología

El presente trabajo de investigación evaluó la posibilidad de utilizar en condiciones industriales una cepa de levadura no-Saccharomyces perteneciente a una especie aún no presente en el mercado de levaduras enológicas en ningún lugar del mundo: Kluyveromyces marxianus, denominada Km L2009.

El rendimiento de esta cepa de levadura, seleccionada por el IRVO en la isla de Linosa, en Sicilia, ya había sido evaluado anteriormente en fermentación secuencial a escala experimental y en microvinificación. Los resultados revelaron el potencial de esta cepa para la producción de vinos blancos intensamente aromáticos. Por lo tanto, se decidió evaluar esta propensión en variedades de uva blanca (Grillo y Moscato) en condiciones reales de vinificación gestionadas tanto de forma tradicional como con el uso de sistemas automatizados de gestión de la fermentación, evaluando también la compatibilidad de la cepa Km L2009 con diferentes cepas de S. cerevisiae.

También se evaluó la posibilidad de reproducir la cepa en cuestión a escala industrial.
Todos los vinos obtenidos durante los ensayos fueron evaluados mediante análisis químico-físicos y sensoriales, que mostraron que los vinos producidos con la cepa Km L2009 eran preferidos por los catadores por su intensidad aromática en comparación con los vinos producidos con levaduras comerciales tradicionales.