Alternativas al frío para la estabilización coloidal y del color de los vinos tintos
Los vinos son soluciones hidroalcohólicas y también dispersiones coloidales. Las dispersiones coloidales pueden permanecer estables a lo largo del tiempo y los vinos seguir siendo claros, o pueden volverse inestables y provocar la aparición de agregados entre coloides que pueden permanecer en suspensión (vinos turbios) o precipitar formando un depósito. En los vinos tintos, la precipitación de coloides es una de las causas de pérdida de materia colorante.
Para estabilizar los vinos frente a la precipitación coloidal, se pueden realizar tratamientos de clarificación para eliminar los compuestos responsables de la inestabilidad o añadir aditivos que actúen como coloides protectores.
En el transcurso de un extenso trabajo realizado por Crea-Ve en Asti, se estudió el efecto de determinados tratamientos de clarificación y de la adición de aditivos sobre el componente polifenólico, el color y la estabilidad coloidal del vino durante los primeros meses de almacenamiento en botella.
Se probaron ocho clarificantes y cuatro coadyuvantes y se identificaron varios tratamientos interesantes para lograr el objetivo de estabilidad coloidal y del color. Entre los tratamientos clarificantes, los resultados más interesantes se obtuvieron con Absolute Gold (bentonita sódica con un 95% de montmorillonita), con el que se consiguió estabilidad coloidal y se mantuvo incluso tras un año de almacenamiento. Cabe señalar que el tratamiento no provocó una pérdida de color tecnológicamente significativa.
En cuanto a los tratamientos aditivos, los mejores resultados se obtuvieron con Fender Colour (manoproteína), que actúa como coloide protector de la materia colorante.
Por último, también se han obtenido resultados interesantes con el uso de Délite (goma arábiga de Kordofán), que puede utilizarse para reforzar la acción de Absolute Gold o Fender Color.
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Efecto sobre la estabilidad coloidal de los vinos tintos de determinados tratamientos sustractivos y aditivos
Antonella Bosso, CREA-VE, sede di Asti
La inestabilidad coloidal es una de las causas de la pérdida de color en los vinos tintos. En este trabajo se estudió el efecto de determinados agentes sustractivos y aditivos sobre la estabilización coloidal de dos vinos tintos (Barbera y Montepulciano d’Abruzzo) estables frente a la precipitación tartárica y proteica. Se utilizaron ocho coadyuvantes y cuatro aditivos. Tras la clarificación o la adición de los aditivos, los vinos se filtraron y embotellaron y las botellas se almacenaron en la oscuridad a 20°C. La estabilidad coloidal se evaluó midiendo el aumento de turbidez después de 48 horas de almacenamiento a 4°C. A continuación, los vinos se sometieron a una prueba de choque consistente en medir la turbidez antes y después del almacenamiento durante 1 y 7 días a 40°C.
Tras los tratamientos, todas las tesis de vino Barbera eran claras; durante el almacenamiento, se observó un ligero aumento de la turbidez en la tesis teste y enturbiamiento en la tesis CMC.
El tratamiento con bentonita sódica y la adición de manoproteína 2 estabilizaron el vino Barbera frente a la precipitación coloidal (prueba a 4°C durante 48 h). Los vinos tratados con bentonita sódica y manoproteína 2 también fueron los más estables en la prueba de choque a 40°C.
Los tratamientos con bentonita sódica, así como la utilización de gelatina termosoluble y la adición de manoproteína2 y, sobre todo, de un polímero natural, han permitido reducir el grado de inestabilidad coloidal del vino Montepulciano d’Abruzzo, pero no lograr su estabilización.
En el caso del Montepulciano d’Abruzzo, es probable que la elevada concentración de polifenoles (4,8 g/L de proantocianidinas) sea la causa de la fuerte inestabilidad. Los vinos Montepulciano, de hecho, no mostraron ninguna inestabilidad tras el almacenamiento a 40°C durante 7 días. Por el contrario, en las tesis con adición de aditivos, en particular manoproteínas y polímeros vegetales, se observó una reducción de la turbidez tras el almacenamiento a 40°C, como si el calentamiento hubiera actuado reordenando la distribución de las macromoléculas en las estructuras coloidales a favor de su estabilización.
Propuestas prácticas para conservar el color y obtener vinos tintos estables
Maria Manara, Dal Cin s.p.a.
En la estabilidad coloidal de los vinos tintos intervienen diversas macromoléculas, como proteínas, polifenoles y polisacáridos, cuyas interacciones dan lugar a agregados que, dependiendo de las condiciones químicas y físicas del medio, pueden formar precipitados.
Reconociendo que la presencia de precipitados, turbidez o enturbiamiento en la botella no se acepta para la gran mayoría de los vinos, se emprendió un trabajo de investigación para identificar soluciones que permitieran lograr la estabilidad coloidal y del color reduciendo o eliminando el uso de la refrigeración.
La investigación, realizada en colaboración con Crea-Ve en Asti, tuvo en cuenta tanto los tratamientos clarificantes (sustractivos) como los refinadores (aditivos) e identificó algunos adyuvantes muy interesantes para lograr el objetivo de la estabilidad.
Entre los tratamientos clarificantes, los resultados más interesantes se obtuvieron con Absolute Gold, una bentonita sódica con un 95% de montmorillonita, y con la que se consiguió estabilidad coloidal en el vino Barbera; estabilidad mantenida incluso tras un año de almacenamiento. Cabe señalar que el tratamiento no provocó una pérdida de color tecnológicamente significativa.
En cuanto a los tratamientos aditivos, los mejores resultados se obtuvieron con Fender Color, un polisacárido de levadura que, en virtud de su estructura química, actúa como coloide protector frente a la materia colorante. En vinos tintos con alta inestabilidad coloidal, el tratamiento aditivo con Fender Color puede ser más atractivo que los tratamientos sustractivos para no despojar al vino de los coloides protectores ya presentes de forma natural.
Por último, también se obtuvieron resultados interesantes con el uso de Délite, una goma arábiga de tipo Senegal, que puede utilizarse para reforzar la acción de Absolute Gold o Fender Color.
Grabaciones del módulo Dal Cin celebrado durante Enoforum Italia 2021 del 18 al 20 de mayo de 2021 en formato virtual.
