Introducción
Marco Razzauti, Chr Hansen Spa

Octava una levadura en respuesta al cambio climático
Lorenzo Peyer, Chr. Hansen SPA
El calentamiento global también está influyendo mucho en el vino que producimos hoy y en el que produciremos mañana. Los altos niveles de etanol y la falta de acidez son ya características comunes de muchos vinos mediterráneos y se acentuarán en el futuro. La levadura Octave, (Lachancea thermotolerans) se lanzó con el objetivo de mejorar los vinos blancos y rosados de estas regiones convirtiendo parcialmente los azúcares en ácido láctico, aumentando así la acidez, la frescura y la complejidad gustativa. Al mismo tiempo, Octave puede ayudar a contrarrestar la fermentación maloláctica espontánea, especialmente en vinos vinificados con bajo o nulo SO2. Además de preservar la frescura y limpieza del vino, este efecto inhibidor permite almacenar el vino a temperaturas más elevadas, influyendo positivamente en el balance energético tanto de la bodega como del medio ambiente.

Bioprotección con Octave para controlar la fermentación heteroláctica espontánea. Un caso en Toscana sobre C. Sauvignon
Giacomo Buscioni, FoodMicroTeam S.r.l (FMT)
Uno de los ensayos con Octave realizados en la cosecha de 2020 fue en un Cabernet Sauvignon de la Toscana. Esta bodega tiene problemas con la fermentación heteroláctica en este vino todos los años. El vino tiene un pH alto y por algunas razones el mosto tiene una alta población de O.Oeni desde los primeros días de la fermentación alcohólica. Probamos a añadir Octave en un tanque coinoculado con S. Cerevisiae y observamos el metabolismo de O.Oeni en comparación con el tanque de prueba. Octave fue capaz de controlar la flora espontánea de O.Oeni y retrasar el inicio de la fermentación maloláctica espontánea de forma más eficaz que una adición doble de lisozima.