Se sabe que los flavonoles son responsables de la formación de depósitos no deseados y, según se recoge en la bibliografía, desde 1969 se han confirmado varios casos tanto en vinos tintos como blancos. La molécula que, de todos los factores, puede considerarse el principal determinante de este fenómeno es la llamada «quercetina». Una de las hipótesis más aceptadas sostiene que los derivados glicosilados de la quercetina sufren una hidrólisis del enlace glicosídico durante la fermentación y el envejecimiento, liberando posteriormente la aglicona.

En virtud de esta transformación, la menor solubilidad de la aglicona en solución acuosa se manifiesta por precipitación.

Esta charla arrojará luz sobre la dinámica de la precipitación de la quercetina en los vinos y presentará un nuevo enfoque de estabilización, caracterizado por la hidrólisis enzimática del enlace glicosídico, para acelerar la liberación y posterior precipitación de la molécula.

Gracias a años de investigación y ensayos sobre el vino, Oenofrance Italia presenta por fin la solución operativa para la eliminación de la aglicona de quercetina, mediante un producto aglutinante innovador que también puede utilizarse en los vinos BIO.

En la primera parte del vídeo, Daniele Pizzinato, responsable de I+D de Oenofrance Italia, presentará los conceptos generales de la quercetina, con pistas sobre experimentos destinados a comprender el fenómeno de su precipitación.

A continuación, Simone Vincenzi, profesor de la Universidad de Padua, explicará en detalle los sistemas de control y las soluciones al problema, fruto del proyecto iniciado en 2018 en colaboración con Oenofrance Italia.

Para más información, envíe un correo electrónico a: dpizzinato@oenofrance.it.

Los reportajes mostrados en estos vídeos se presentaron durante Enoforum Italia Virtual (18-20 de mayo de 2021) en el módulo organizado en colaboración con Oenofrance.