Protección natural contra la oxidación en la vinificación de blancos y rosados 2021
Desarrollo de un potente antioxidante para proteger los mostos en las fases prefermentativas
Sieczkowski Nathalie, Lallemand Oenology
La elaboración de vinos blancos y rosados requiere una atención particular a los riesgos asociados a los fenómenos oxidativos. El color y el aroma son parámetros de importancia fundamental para definir la calidad y la frescura de estos tipos de vino, por lo que la estabilidad oxidativa centra la atención de los enólogos, especialmente en el contexto actual de limitación de los aportes químicos, en particular los sulfitos.
En este contexto, el mundo de la investigación se centró primero en una mejor comprensión de los mecanismos oxidativos y después en el desarrollo de nuevas herramientas naturales para mejorar la longevidad de los vinos, desde la crianza hasta el embotellado.
Entre ellos, un trabajo de investigación muy reciente realizado en colaboración con el IUVV de Dijon ha permitido desarrollar una nueva levadura inactivada específica para proteger los mostos y los vinos de la oxidación.
La utilización de un nuevo proceso de producción optimizado para la biosíntesis y la acumulación intracelular de glutatión reducido y la identificación de una nueva cepa de Saccharomyces cerevisiae con características únicas dieron lugar a la nueva levadura inactiva específica Glutastar™.
La caracterización metabolómica confirmó la composición única y específica de esta nueva levadura inactiva y su eficacia en la aplicación al vino en comparación con otras levaduras inactivas. Además de su alto contenido en glutatión reducido, la presencia de péptidos con poder reductor aumenta su impacto positivo en la estabilidad oxidativa del vino.
Los numerosos ensayos realizados y los resultados obtenidos han confirmado cómo la adición temprana con esta levadura inactiva específica antes de la fermentación alcohólica (en la prensa, a la salida de la prensa o en la maceración prefermentativa) es eficaz para proteger los aromas y el color de los vinos incluso después del embotellado.
Bioprotección con un innovador Metschnikowia que consume oxígeno
Gerbaux Vincent, IFV Institut Français de la Vigne et du Vin
La fase prefermentativa, especialmente en la vinificación en blanco, concentra las operaciones enológicas que más favorecen los fenómenos oxidativos y el desarrollo de microorganismos contaminantes. El uso tradicional de la sulfitación permite reducir estos problemas, pero la tendencia actual es avanzar hacia una reducción de su dosificación, o incluso hacia su eliminación. Por tanto, el riesgo de perder el control de la fase prefermentativa es cada vez más real. ¿Por qué no considerar la bioprotección con flora de levadura no fermentativa como una solución alternativa e innovadora? El IFV ha seleccionado la cepa Metschnikowia pulcherrima LCH15.21 (Level2 InitiaTM ) de una colección de más de 500 cepas de levadura aisladas de uvas y mostos. Esta levadura es capaz de colonizar el mosto sin fermentar ni producir compuestos indeseables. La inoculación puede realizarse en el momento del estrujado o en el momento de la vendimia mecánica.
En varias pruebas comparativas, el control del oxígeno disuelto de los mostos blancos pasteurizados incubados a 12 °C mostró un aumento similar entre los vinos de control y los sulfurados a 50 mg/L, alcanzando una meseta a 9 y 8 mg/L, respectivamente. Al utilizar Metschnikowia LCH15.21 para la bioprotección, se observó un elevado consumo de oxígeno disuelto, alcanzando niveles insignificantes en pocas horas. Los fenómenos oxidativos, enzimáticos y microbiológicos indeseables se inhibieron de forma duradera. A través de otras experiencias prácticas, José Maria Heras ilustrará el efecto dominante sobre la flora autóctona, la eficacia sobre la reducción del cobre y los efectos positivos resultantes de la levadura sobre la calidad del vino.
Esta nueva posibilidad de bioprotección permite una mayor libertad en la gestión de la fase prefermentativa, al tiempo que favorece una buena expresión aromática. La utilización de esta levadura durante la sedimentación en frío puede constituir una ventaja técnica considerable.
Preservar la frescura y longevidad de los vinos durante la fase de fermentación postalcohólica
José‐Maria Heras, Lallemand Oenology
En el periodo comprendido entre el final de la fermentación alcohólica y el embotellado, el vino está sometido a fenómenos oxidativos. La entrada de oxígeno puede variar en función de la operación y el dióxido de azufre suele ser la herramienta más utilizada para evitar la oxidación en los vinos acabados. Una alternativa puede ser almacenar el vino sobre las lías de la levadura que realizó la fermentación, pero existen numerosos riesgos asociados a esta elección (contaminación microbiana, calidad de las lías, etc.). Para remediar este problema, se pueden elegir levaduras inactivas de calidad controlada que se añadan al vino de forma segura. En concreto, una investigación realizada por el INRAE (JM. Salmon) demostró la capacidad de una levadura inactiva específica para consumir oxígeno disuelto y proteger el vino de la oxidación. Durante el experimento, se probaron varias levaduras inactivadas diferentes, obtenidas tanto de distintas cepas de levadura como de distintos procesos de inactivación, y se midió su capacidad para consumir O2.
Uno de ellos ha demostrado ser el mejor tanto en cantidad como en velocidad de consumo de oxígeno disuelto, protegiendo al vino de la oxidación durante las distintas fases postfermentativas hasta el embotellado.
Para evaluar sus numerosas ventajas, se realizaron numerosos ensayos de aplicación en vinos blancos (en el trasiego, durante el almacenamiento, la estabilización por frío y el transporte) que pusieron de manifiesto la eficacia y el potencial de esta herramienta natural para prevenir la oxidación desde el final de la fermentación alcohólica.
