Identidad de un vino espumoso. Diseño de la textura e inteligencia predictiva (ITA)

Sparkling wine identity. Designing texture and predictive intelligence

Davide Camoni_Accademia Symposium (Italia)

Un gran vino espumoso debe ser, ante todo, un gran vino. No es la burbuja en sí la que aporta ese plus que las neurociencias reconocen hoy en esta categoría de producto: la calidad nace de la matriz que rodea a las burbujas – un equilibrio dinámico de proteínas, polisacáridos, glicerol, polifenoles, acidez, pH, cationes, todo ello en equilibrio precario e inestable con factores externos como la luz y las oxidaciones.
En esta presentación abordaremos cómo las variables de la matriz, el tiempo, el potencial redox y el sabor pueden ser determinantes para identificar dónde el enólogo especializado en espumosos comienza a diseñar el vino base, mirando hasta la evolución post‑degüelle. No todos los vinos pueden tener este destino, y la arquitectura de la burbuja – si se nos permite llamarla así – requiere atención y prácticas incluso antes de la vendimia, en el viñedo. La calidad de los vinos espumosos se construye a lo largo de una cadena de atenciones y, a través del prensado consciente, la vinificación separada por parcela, los clarificantes selectivos (modulación del potencial ζ), llega al ensamblaje, operación imprescindible sobre la que el enólogo interviene con su propia experiencia para modular las percepciones futuras del vino.
En este contexto, el enfoque de la inteligencia predictiva es la creación de un modelo que apoye la identificación de los perfiles sensoriales de los vinos base adecuados para construir los diferentes tipos de producto que demanda el mercado. Integrando parámetros convencionales con no convencionales y sensoriales, podemos prever el comportamiento de la base bajo presión, la persistencia del perlage, la evolución post‑tiraje y la longevidad post‑degüelle.
La “sparklenología” (sparklenology) es enología de precisión: no existen atajos, solo una cadena ininterrumpida de elecciones técnicas que transforma la matriz en una experiencia sensorial memorable. Cuando diseñamos un espumoso vamos más allá de las cuatro dimensiones del gusto.

A great sparkling wine must, first of all, be a great wine. It is not the bubble itself that provides the extra quality that neuroscience now recognises in this product category: quality arises from the matrix that surrounds the bubbles – a dynamic balance of proteins, polysaccharides, glycerol, polyphenols, acidity, pH, cations, all in precarious and unstable equilibrium with external factors such as light and oxidation.
In this presentation we will therefore examine how the variables of matrix, time, redox potential and taste can be decisive in identifying where the sparkling winemaker begins to design the base wine, looking as far ahead as post‑disgorgement evolution. Not all wines can achieve this destiny, and the architecture of the bubble – if we may call it that – requires attention and practices even before the harvest, in the vineyard. The quality of sparkling wines is built along a chain of care and, through conscious pressing, separate plot‑by‑plot vinification, selective fining (modulation of ζ potential), arrives at blending – an essential operation on which the winemaker uses his or her own experience to modulate the future perceptions of the wine.
In this context, the focus of predictive intelligence is the creation of a model that supports the identification of sensory profiles of base wines suitable for building the different product types that the market demands. By integrating conventional, non‑conventional and sensory parameters, we can predict the behaviour of the base under pressure, the persistence of perlage, post‑tirage evolution and post‑disgorgement longevity.
“Sparklenology” is precision winemaking: there are no shortcuts, only an unbroken chain of technical choices that transforms the matrix into a memorable sensory experience. When we design a sparkling wine, we go beyond the four dimensions of taste.

La prensa y su programación: manual de uso para un prensado consciente (FR)

The Press and Its Programming: A Practical Guide to Controlled Pressing

Nicolas Secondé_Enólogo asesor (Francia)

Pressing is often considered a purely mechanical step in winemaking, yet it represents a crucial junction between vineyard work and cellar decisions. The way a press is programmed directly affects the chemical and sensory composition of the must, influencing parameters such as pH, polyphenol extraction, turbidity and aromatic profile.
This presentation explores the principles of press programming from an enological perspective, highlighting how grape quality, harvest conditions and winemaking objectives should guide the design of extraction cycles. Through practical examples and experimental observations, the talk illustrates how different pressing fractions can be managed to optimize must quality.
The goal is to demonstrate that pressing is not simply an operation, but a strategic tool for shaping wine style and quality.

Prensado de precisión: control de la presión, la extracción y la calidad del mosto (ITA)

Precision Pressing: Managing Pressure, Extraction and Must Quality 

Michele Gnecchi_Willmes (Italia)

Pressing represents a decisive moment in the transformation of grapes into wine. The way mechanical forces are applied to the grape mass determines not only juice yield but also turbidity, phenolic extraction and the overall quality potential of the must. 
Modern pneumatic presses make it possible to manage this delicate phase with far greater precision than in the past. By controlling pressure progression, distribution of forces on the grape mass and the dynamics of juice drainage, winemakers can significantly influence the balance between yield and quality. 
This presentation will explore the technical principles behind precision pressing, focusing on how press design and pressing programs affect extraction dynamics. Particular attention will be given to strategies aimed at preserving berry integrity, favouring the release of high-quality free-run juice and limiting the extraction of undesirable compounds. 
Through practical examples and technical considerations, the session aims to provide winemakers with a clearer understanding of how thoughtful press management can help unlock the intrinsic quality of grapes while ensuring efficiency and consistency in the cellar.

Corcho, como limitar la cesión de oxigeno

Cork, how to limit oxygen release 

Ludovic Vano_Diam Corchos