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El quitosano es un compuesto extraído de la quitina y, después de la celulosa, es el segundo polisacárido más abundante en nuestro planeta. Encontramos este biopolímero distribuido en la naturaleza como constituyente de los exoesqueletos de crustáceos y hongos como Agaricus o Aspergillus.

En el mundo enológico, el quitosano debe esencialmente su reputación a su acción particularmente eficaz en la lucha contra la deriva microbiológica. Por ejemplo, algunos vinos particularmente contaminados con Brettanomycès pueden recuperar su población por debajo del umbral técnicamente medible.
De hecho, este polisacárido también se utiliza en enología para reducir el uso de sulfitos, como quelante de metales pesados y como antioxidante y clarificante de mostos y vinos. Bertrand Robillard, del Institut Oenologique de Champagne, profundiza en su presentación en todas las propiedades del quitosano y sus posibles aplicaciones enológicas.

Desde hace más de 10 años, la OIV recomienda la utilización en enología de derivados de la quitina (quitosano y quitina-glucano) de origen exclusivamente fúngico para evitar cualquier riesgo alergénico, pero los métodos oficiales prescritos para confirmar el origen fúngico del quitosano son exigentes y requieren largos tiempos de análisis (más de 3 horas por muestra). Por este motivo, resulta de gran interés el nuevo método analítico, rápido y más automatizado, basado en el análisis de las relaciones de isótopos estables, fruto de la investigación de Matteo Perini, de la Fundación Edmund Mach.

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Grabaciones del módulo Perdomini-IOC celebrado durante Enoforum Italia 2021 del 18 al 20 de mayo de 2021 en formato virtual.