Hanseniaspora vineae, una levadura no Saccharomyces única para la mejora y diversificación de los perfiles sensoriales del vino
Hanseniaspora vineae: un nuevo mundo por descubrir
Francisco CARRAU, Universidad de la Republica, Uruguay
Las levaduras apiculadas del género Hanseniaspora son predominantes en las uvas y mientras que Hanseniaspora uvarum es bien conocida por su abundante presencia en las uvas y su efecto generalmente perjudicial sobre la calidad del vino debido a la alta producción de acidez volátil, Hanseniaspora vineae está más adaptada a la fermentación y está menos caracterizada.
Aunque sabemos que menos del 10% de las levaduras no Saccharomyces mostraron características aromáticas relevantes, después de obtener una colección de más de 34 cepas diferentes de Hanseniaspora vineae y un método de selección que involucró la evaluación sensorial de los vinos, el 95% de las cepas confirmaron su contribución a la mejora sensorial de los vinos finales.
Entre todas esas cepas, otros experimentos nos permitieron caracterizar industrialmente una cepa específica HV205 con 3 rasgos principales relacionados con la calidad del vino: una sobreproducción de acetato de 2-feniletilo y bencenoides que contribuyen a un perfil de aroma de vino complejo y floral único, una autolisis rápida con una liberación temprana de polisacáridos y otros compuestos durante la crianza sobre lías que aumentan el cuerpo, y una actividad proteasa activa que disminuye la demanda de bentonita para estabilizar los vinos blancos y rosados.
Uso de Hanseniaspora vineae para la producción de vinos blancos, rosados y espumosos
Rémi SCHNEIDER, Product and Application Manager en Oenobrands
Desde 2007 se han producido vinos comerciales con el cultivo puro de Hanseniaspora vineae HV205 o con cultivos mixtos de levaduras inoculadas secuencialmente con cepas Saccharomyces en diferentes regiones vitivinícolas y con diferentes variedades. Más recientemente, la HV205 como levadura seca activa, se utilizó con éxito para producir vinos tranquilos blancos y rosados (Albillo, Macabeo, Chardonnay, Tempranillo, Trebbiano, Petit Manseng y Tannat), vinos blancos base para espumosos (Glera y Chardonnay) y sidras.
En todas esas fermentaciones se constató la sobreproducción de acetato de 2-feniletilo y la liberación temprana de polisacáridos durante la crianza, dando como resultado vinos distintivos, afrutados, florales y complejos.