Inestabilidad proteica de los vinos blancos y taninos enológicos
Inestabilidad proteica de los vinos blancos: origen y estrategias de prevención
Inestabilidad proteica de los vinos blancos: origen y estrategias de prevenciónFernanda COSME, CQ-VR, Laboratório de Química Alimentar e do Vinho, Utad
La inestabilidad proteica de los vinos blancos y rosados es un problema asociado a la presencia en el vino de las proteínas quitinasas y taumatinas (proteínas PR) con peso molecular entre 10-40 kDa y un punto isoeléctrico inferior a 6. En la actualidad, el proceso más eficaz para evitar esta inestabilidad es a través de la eliminación de estas proteínas inestables con bentonita sódica. Sin embargo, en los últimos años se han estudiado muchos productos alternativos y soluciones (enzimas proteolíticas, pasteurización rápida, óxido de circonio, zeolitas naturales, quitina y quitosano, carragenina y mannoproteínas). Estudios más recientes además han demostrado que la k-carragenina reduce el contenido de proteínas inducidas por patógenos (PR) y, en consecuencia, la inestabilidad de las proteínas de los vinos, siendo incluso más eficiente que la bentonita
Taninos enológicos: origen, propiedades y sus aplicaciones enológicas
Taninos enológicos: origen, propiedades y sus aplicaciones enológicasFilipe RIBEIRO, Dir. Técnico da SAI Enology
Los taninos enológicos de diversas especies vegetales son ampliamente utilizados en enología debido a sus propiedades antioxidantes, antioxidásicas, reactividad con proteínas del vino, impacto sensorial, entre otros. La actividad antioxidante es extremadamente importante, y es fundamental distinguir los diferentes tipos de taninos en función de esta característica, para que los enólogos puedan elegir la solución más adecuada en función del objetivo. La ponencia hará una breve revisión de la estructura química de los taninos y sus propiedades, focalizándose, sobre todo, en la actividad antioxidante de los taninos de diferentes orígenes vegetales. En este trabajo, desarrollado por el equipo de I+D+i de SAI Enology, se observó que los taninos gálicos son los que realmente tienen una mayor actividad antioxidante, seguidos de los taninos elágicos y, por último, con menor capacidad antioxidante los taninos condensados.
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