Caracterización molecular y sensorial del bouquet de crianza de los vinos tintos de Burdeos: influencia del tapón

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Caracterización molecular y sensorial del bouquet de crianza de los vinos tintos de Burdeos: influencia del tapón

Ponencia organizada en colaboración con Diam

Emilia Suhas

Emilia SUHAS
ISVV-Institut des Sciences De la Vigne et du Vin (Francia)

En la expresión del bouquet de crianza de los grandes vinos tintos Intervienen muchos compuestos aromáticos. Su identificación es un gran desafío debido a varios inconvenientes: la complejidad de la matriz, la baja concentración de compuestos de impacto y el volumen de vino requerido.

El objetivo de este trabajo que Emilia SUHAS presentará en Enoforum 2024,  fue desarrollar una nueva estrategia basada en un tratamiento reductor acelerado (A.R.T.) de extractos orgánicos de madera de roble con H2S para producir nuevos tioles, con el fin de imitar lo que puede suceder en el vino tinto durante el envejecimiento en botella.

Siguiendo este innovador enfoque, y mediante experimentos de análisis sensorial, se demostró que el aroma de vainilla de la madera fresca de roble se transformaba en intensos matices «carnosos» similares a los que se encuentran en los vinos tintos envejecidos pero no oxidados. Nos hablará de los compuestos responsables de estas notas aromáticas que se han conseguido identificar gracias a técnicas cromatográficas y de olfatometría (GC-O-PFPD) y de los compuestos mascadores de los vinos tintos envejecidos.

Mostrará los datos relativos a la concentración y distribución de estos compuestos en diferentes vinos y su umbral de detección. Por último, ilustrará los resultados de un estudio sobre la relación entre los compuestos tiólicos y sus precursores liberados por el roble durante la crianza en barrica y la influencia de la elección del corcho en los niveles de estos tioles «carnosos» en un vino tinto bordelés envejecido en botella durante 12 años. Estos resultados evidencian la influencia de la crianza en roble y la importancia de un cierre de calidad en el desarrollo de los aromas carnosos del vino tinto durante la crianza prolongada.

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